Гурьевская каша – сладкое объедение
Каша была изобретена относительно недавно: в начале XIX века, но считается традиционным блюдом русской кухни. По сути, данное блюдо больше напоминает обыкновенный пудинг либо крупяную запеканку. Но это не торт и не пирожное, поскольку в гурьевской каше ни грамма муки.
Блюдо, которое изобрел... не Гурьев!
Гурьевская – густая манная каша, уложенная слоями с несколькими видами орехов и мелких фруктов (или варенья) в форме наподобие пудинга, и запеченная до образования сахарной карамели на верху последнего слоя. В принципе, этим ее «тайна» и исчерпывается. Остальное – просто добавки и личные вариации.
Своим названием гурьевская каша обязана министру финансов и члену Государственного Совета царской России графу Дмитрию Гурьеву. Однако не он ее придумал.
В 1813 году большой гурман Гурьев как-то гостил у Георгия Юрисовского, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Крепостной повар Юрисовского Захар Кузьмин приготовил и подал на десерт вкуснейшую манную кашу со сливочными пенками, орехами и сухофруктами. Произведение кулинарного искусства так понравилось Гурьеву, что тот выкупил Кузьмина и всю его семью (сохранилась даже соответствующая купчая). После чего сделал Захара своим штатным поваром.
Есть, впрочем, и другая версия. Некоторые историки считают, что каша все-таки была изобретена самим Гурьевым в ознаменование русской победы над Наполеоном. Однако приверженцев этой версии заметно меньше.
Достоверно известно одно: в 1814 году гурьевскую кашу впервые продемонстрировали в Париже в качестве исконно русского блюда. Остается добавить, что она была самым любимым лакомством в меню Александра II. Перед крушением императорского поезда в 1888 году на пути в Царское село ему подавали на десерт именно гурьевскую кашу. Когда к Александру II приблизился официант, чтобы подлить в тарелку сливок, произошел страшный удар, и поезд сошел с рельсов…
Как ее готовить
Сегодня даже в меню дорогих ресторанов гурьевская каша большая редкость. Причина проста: процесс ее приготовления довольно хлопотный. Двух одинаковых гурьевских каш не существует. Меняя ингредиенты, всегда можно получить новый вариант с изумительным вкусом, когда привычная с детства манная каша волшебно превратится в кулинарный шедевр. Это блюдо каждому стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
Гурьевская каша давно сделалась такой популярной и столько раз готовилась разными поварами, что теперь сложно сказать в точности, какие именно ингредиенты положил в нее крепостной самородок Захар Кузьмин. Но основная схема приготовления, в принципе, ясна и неизменна.
Орехи для рецепта подойдут любые – фундук, грецкие, миндаль, арахис. Их непременно нужно мелко потолочь. И еще: без предварительного прокаливания они размокнут в каше и потеряют свой вкус. Вместо варенья сгодится любой мед, а можно намазать слои и медом и вареньем. Но для того, чтобы в каше сохранялся оттенок сливок, лучше всего мед и варенье подавать к готовому блюду в отдельных вазочках.
Пенок не возбраняется класть сколько угодно много (насколько хватит жирности сливок и вашего терпения их собирать). Перед запеканием кашу стоит чуток «облагородить», добавив в нее кусочек сливочного масла.
Итак, для приготовления нам понадобятся: манная крупа – 1 стакан; сливки – 3 стакана; очищенные орехи (лесные, грецкие, миндаль) – 200 грамм; мармелад или цукаты – 100 грамм; изюм – 0,5 стакана; сахар – 0,5 стакана; варенье – 3 столовые ложки; сливочное масло – 1 чайная ложка.
Ядра орехов ошпариваем и очищаем от тонкой кожицы. Делим орехи на две части. Одну измельчаем в ступке, а вторую режем на половинки, посыпаем сахаром и обжариваем в духовке при 140-170 градусах минут 15, пока сверху не образуется карамельная корочка светло-коричневого цвета. Вторую половину орехов нужно обязательно прокалить на сковороде, иначе каша будет серой, а ее вкус станет хуже. После этого перемешиваем между собой все подготовленные орехи.
В широкую кастрюлю выливаем сливки и ставим в духовку, нагретую до среднего жара. Как только на поверхности сливок появится румяная пенка, сразу же снимаем ее и кладем на тарелку. Сняв пенку, снова ставим сливки в духовку до образования следующей пенки. Всего нам понадобятся 5-6 пенок. Не передерживайте пенки в духовке: если они станут темно-коричневыми, они начнут горчить. 2-3 пенки нарезаем полосками, остальные пусть будут целыми.
В сливки, оставшиеся после получения пенок, всыпаем сахар и манку. Постоянно помешивая, варим кашу до тех пор, пока она не загустеет. Тщательно промываем и обсушиваем изюм, добавляем его в кашу вместе с порубленными орехами и нарезанными сливочными пенками. Хорошенько все перемешиваем.
Берем сковородку либо керамическое или металлическое блюдо и смазываем сливочным маслом. Кладем равномерный слой каши и накрываем ее сливочной пенкой. Можно сдобрить пенку цукатами, орехами и/или пряностями, уложить на нее ягоды из варенья. Делаем 3-4 таких слоя. На верхний слой каши пенку не кладем, а посыпаем его сахаром.
Ставим кашу в духовку и запекаем до румяной карамельной корочки. Достаем из духовки форму, накрываем ее тем блюдом, на котором будем подавать, и аккуратно переворачиваем. Готовую горячую кашу смазываем вареньем, украшаем орехами, обжаренными в сахаре, мармеладом или цукатами, сухофруктами, консервированными фруктами или ягодами из варенья. Неплохо получится также, если сделать это листиками мяты, проваренными в сахарном сиропе, и кое-где присыпать порошком какао.
Дополнительные рекомендации:
– можно в начале, в немного остывшую манную кашу ввести растертый с сахаром желток и взбитый белок яйца;
– можно использовать фигурные формы-зверушки для детей – на 2-3 слоя;
– можно взять не манку, а гречку. Ее лучше запекать в меньшей форме и прямо в ней же подавать, а верх декорировать яркими цукатами;
– если сливок нет, сойдет и цельное молоко, но тогда стоит пенки класть по 3-4 на слой.
А вот ингредиенты для вкуснейшего рецепта «Замороженная гурьевская каша»: крупа манная – 200 грамм; масло сливочное – 100 грамм; сахар – 400 грамм; орехи грецкие очищенные – 600 грамм; цукаты апельсиновые – 50 грамм; цукаты из дыни – 50 грамм; цукаты из ананаса – 50 грамм; молоко – 750 миллилитров; сливки – 750 миллилитров; сливки густые – 2 стакана; сок 1 лимона, ванилин по вкусу.
Вскипятим молоко, всыплем в него манную крупу и немного сахара. Помешивая, вскипятим еще несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша загустела. Охладим до комнатной температуры.
Грецкие орехи ошпарим кипятком, снимем кожицу и подсушим в духовом шкафу. Сахар положим в кастрюлю, добавив сок одного лимона. Поставим на огонь и, непрерывно помешивая, доведем до красноватого цвета, после чего всыплем в сироп орехи, быстро помешивая их вилкой, чтобы покрылись карамельной пленкой. Не мешкая, выложим орехи на большую тарелку, смазанную маслом.
750 миллилитров сливок выльем в широкую мелкую кастрюльку, добавим 1 столовую ложку сливочного масла и поставим в духовку со средним жаром.
Как только пенка на сливках зарумянится, снимем ее вилкой, положим на тарелку, сливки снова поставим в духовой шкаф и снова снимем подрумяненную пенку. Так будем проделывать, пока не кончатся сливки (пенки не следует подрумянивать до коричневого цвета: будут горчить).
Отдельно приготовим взбитые сливки.
Высыплем в миску сливочное масло, ванилин, карамелизированные орехи, пенки, покрошенные тонкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками цукаты. Все это хорошо перемешаем и осторожно соединим со взбитыми сливками. Положим в форму, плотно закроем крышкой и поставим на ночь в морозильник.
Затем, как в рецепте приготовления обычной гурьевской каши, слоями переложим охлажденную манку начинкой.
Подавать гурьевскую кашу нужно, переместив ее из формы на круглое блюдо и нарезая порционными кусочками, с любым фруктовым соусом или фруктовым сиропом.
