]]>
]]>
  • Новости
  • Темы
    • Экономика
    • Здоровье
    • Авто
    • Наука и техника
    • Недвижимость
    • Туризм
    • Спорт
    • Кино
    • Музыка
    • Стиль
  • Спецпроекты
  • Телевидение
  • Знания
    • Энциклопедия
    • Библия
    • Коран
    • История
    • Книги
    • Наука
    • Детям
    • КМ школа
    • Школьный клуб
    • Рефераты
    • Праздники
    • Гороскопы
    • Рецепты
  • Сервисы
    • Погода
    • Курсы валют
    • ТВ-программа
    • Перевод единиц
    • Таблица Менделеева
    • Разница во времени
Ограничение по возрасту 12
KM.RU
Стиль
Главная → Стиль → Гурманам
Версия для печати
  • Новости
  • В России
  • В мире
  • Экономика
  • Наука и техника
  • Недвижимость
  • Авто
  • Туризм
  • Здоровье
  • Спорт
  • Музыка
  • Кино
  • Стиль
    • Стиль звезды
    • Красота
    • Мода
    • Психология
    • Мой мужчина
    • Мой ребёнок
    • Гурманам
    • Шопинг
  • Телевидение
  • Спецпроекты
  • Книги
  • Telegram-канал

Необыкновенные приключения салата «Оливье» в России

14:14 31.12.2016
, Виктор Наумов
Фото с сайта barsuk.kiev.ua
Фото с сайта barsuk.kiev.ua

Немногие знают, что он был придуман французским поваром во второй половине позапрошлого века

Конечно же, «Оливье» является поистине самым популярным салатом в России, впрочем, и не только в ней, а далеко за ее пределами. Традиционный, поистине народный салат!

Люсьен Оливье – хозяин популярного элитного ресторана «Эрмитаж» и автор легендарного блюда.

Ресторан, соус, салат

«Эрмитаж» был построен Люсьеном Оливье после многих лет жизни в Москве. Объединив капиталы и усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Белокаменной и принялся возводить там первоклассный ресторан по лучшим французским образцам.

К середине 60-х годов XIX века выросло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскошным интерьером. Для Москвы такое тогда было в новинку. Публика азартно хлынула в ресторан.

Поначалу заведение Оливье называли на русский лад трактиром, и официанты в нем были тоже одеты в соответствующем стиле. В 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 там отпраздновали столетие со дня рождения Пушкина. Кроме того, в ресторане справляли юбилеи профессора университетов, отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция, пировали богатые купцы. Публика была самая разношерстная.

Люсьен Оливье готовил и ставил в меню знакомые ему с детства блюда. Их успеху немало способствовал фирменный семейный рецепт майонеза. Расторопные Оливье начали добавлять при его изготовлении горчицу и некоторое количество специй, отчего вкус знакомого соуса сделался острым. Популярность майонеза семьи Оливье была такой громкой, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть «Эрмитаж».

Но вскоре одного соуса для популярности заведения оказалось мало. И тогда Люсьен Оливье в порыве вдохновения придумал новый салат. Вкус его был таким изысканным, что на француза обрушилась слава великого повара, а популярность его ресторана утроилась. Посетители нарекли блюдо «салатом Оливье». Многие повара пытались воспроизвести его, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско.

Кулинарный шедевр

Француз ревностно хранил рецепт приготовления салата и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Для блюда Оливье создал специальный майонез из дичи. В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные слоями желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Вся эта роскошь поливалась небольшим количеством соуса Провансаль (тоже собственного приготовления). В центре яство украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие его салат, сразу перемешивали его ложкой. На другой день предприимчивый француз сам смешал все компоненты и густо полил их соусом. Так, собственно говоря, и явился на свет близкий нашей душе салат «Оливье».

Вот его классический рецепт, восстановленный в 1904 году по описаниям завсегдатая «Эрмитажа».

Требовалось взять филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной черной икры, 200 г свежего салата в листьях, 25 вареных раков или одного большого омара, пикули, 250 г мелких огурцов, полбанки пасты из сои, два мелко нарезанных свежих огурца, 100 г каперсов, пять мелко порубленных яиц вкрутую. Добавлялся домашний майонез: 400 граммов оливкового масла, взбитых с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении специй. Их состав, к сожалению, уже утерян.

Почти ювелирный процесс

Приготовление блюда было довольно тонким делом. Рябчиков жарили в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем клали их в кипящую воду или бульон (говяжий либо куриный), добавляли 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варили 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начинало отделяться от костей, солили, давали повариться еще пару минут и выключали огонь. Кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, ставили в большую емкость с холодной водой и давали мясу медленно остыть (при отделении в горячем виде оно подсыхало и теряло нежность). Снятое мясо заворачивали в фольгу и помещали в холодное место.

Язык для салата брался без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательнейшим образом его промывали, клали в холодную воду и варили на слабом огне под плотно закрытой крышкой 2-4 часа. За полчаса до готовности мяса в ту же кастрюльку добавляли нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и листик лаврушки. За 5-10 минут до конца варки солили. Как только язык был готов, его перемещали в емкость с холодной водой на 20-30 секунд, потом выкладывали на тарелку и снимали кожицу. Очистив, возвращали обратно в бульон и быстро доводили его до кипения. Выключали газ и отставляли кастрюльку остывать. Язык заворачивали в фольгу и убирали в холодное место.

Паюсную икру резали мелкими кубиками. Листья салата тщательно промывали, обсушивали и нарезали непосредственно перед смешиванием ингредиентов.

Промытых в холодной воде живых раков опускали головой вниз в кипящий раствор. Для его приготовления брали по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый листок, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, давали воде закипеть и варили еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимали их сразу, а давали настояться и остужали кастрюлю.

Пикули мелко резали перед смешиванием. Сою растирали перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очищали от кожуры и мелко резали (или крошили). Каперсы также измельчали, предварительно высушив.

Яйца отбирались крупные и свежие. Их варили 7-8 минут.

Все ингредиенты аккуратно перемешивали движениями снизу вверх. Добавляли майонез и сразу подавали к столу. Учитывалось даже количество выпитого гостями спиртного. Чем оно было больше, тем острее готовился соус.

От изыска – к упрощению

После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «Товариществу Оливье», потом долгое время переходил из рук в руки. Знаменитый рецепт салата распространился по богатым домам столицы. Личные повара зажиточных москвичей пытались воссоздавать его на свой страх и риск.

Первая мировая война и революция 1917 года привели к исчезновению многих продуктов. В 1924 году объявили НЭП, и в стране опять проявились некоторые их них. Правда, «буржуйские» рябчики и раковые шейки надолго канули в Лету.

В нэповские времена придумали несколько новых вариантов салата «Оливье». В центральном ресторане «Москва» обедали высшие партийные работники. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он предложил посетителям свой рецепт знаменитого блюда с учетом реалий времени.

Каким был салат «Оливье», который подавали в ресторане «Москва» в середине 20-х годов?На него требовались шесть вареных картофелин, две головки репчатого лука, три морковки среднего размера, два маринованных огурчика, 200 г отваренного мяса птицы, стакан зеленого горошка, три вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.

Овощи брались средней величины и обязательно свежие. Все ингредиенты резали мелко и на равные кусочки. Картофель и морковь очищали от кожуры. Смешивали, заправляли майонезом, сверху украшали петрушкой и дольками яблок.

Фото с сайта domavkusno.ru

Многоликий «советский оливье»

В кулинарной книге 1955 года рассказывалось, как готовить «Салат Столичный». Он имел адаптированный, но довольно близкий к оригинальному «Оливье» состав.

Бралось 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, соленых или маринованных огурцов, 10 г зеленого салата, 10 г раковых шеек (они вновь появились в продаже), 45 г вареных вкрутую яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, резали тонкими ломтиками по 2-2,5 см. Листья зеленого салата мелко шинковали. Все смешивали, заправляли майонезом, добавляли соус «Южный». Укладывали салат горкой в салатник и декорировали его кружками либо дольками круто сваренного яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат клали красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки, кусочки консервированных крабов и маслины. Такой «Оливье» можно было отведать только в дорогом ресторане.

Население быстро полюбило замечательное блюдо и взяло его на вооружение. Не будет преувеличением сказать, что для значительной части граждан СССР салат «Оливье» многие годы служил настоящим символом шика и деликатеса. Во второй половине 50-х, когда страна переживала подъем, уровень жизни повысился, и некоторые продукты вернулись в продажу. Однако необходимые горошек и майонез-провансаль неизменно являлись жутким дефицитом, поэтому их «доставали» и старательно берегли для создания праздничного салата. Из довольно калорийного мясного блюда с тяжелыми и дорогостоящими компонентами он понемногу перешел в разряд овощного.

Основополагающим принципом приготовления салата «Оливье» стало измельчение ингредиентов и заправка их майонезом. Этот принцип получил широкое распространение на просторах советского, а затем и постсоветского пространства, а также породил уйму различных дорогих и бюджетных вариантов блюда.

Рябчики сначала заменили куропатками, позднее курятиной, а потом просто колбасой. Встречались рецепты с говядиной, но это слишком жесткий компонент, отчего говядина, в принципе, не прижилась. Вместо раковых шеек стали брать отварную морковь. Каперсы заменили зеленым горошком, в составе блюда появился лук. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная черная икра (и трюфели, по одной из версий), навсегда исчезли из рецепта. Домашний майонез превратился в покупной…

Сегодня салат «Оливье» известен в мире как «Русский салат», хотя правильнее было бы назвать его современную версию «Советским оливье», что, конечно, не принижает несомненных достоинств популярного блюда.

Темы: Еда и женщина: вопросы и ответы, Питание и диеты, Продуктовая феерия, Ресторанный бизнес и общественное питание
Расскажите об этом:
0

Подписаться на KM.RU в Telegram

Сообщить об ошибке на km.ru_new@mail.ru

Комментарии читателей Оставить комментарий

  1. 04.01.2015, 22:32
    Гость: Carlos

    Не СОЯ, а "соя Кабуль" - это острый соус, на основе жгучего перца и томата..

    Отсюда и соус "южный" в салате "столичный".

    • ответить
    • ветвь обсуждения
  2. 03.01.2015, 20:20
    Гость: Титус

    Без "Оливье" не мыслю себе любого праздничного стола.

    • ответить
    • ветвь обсуждения
  3. 03.01.2015, 17:03
    Гость: Ванюше Балкончику.

    Вань, признайся, хоть ты и ловко ложкой орудуешь, салат-от перемешивая, но всё-таки с изыском оформленное блюдо вызывает и в тебе ответное чуЙство ... благодарности. С любовью - Манечка.

    • ответить
    • ветвь обсуждения
  4. 03.01.2015, 16:09
    Гость: Иван де Балкон

    "Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие его салат, сразу перемешивали его ложкой". Вот бедняга, а он старался, раковые шейки раскладывал. А нам после пары рюмок водки просто закусь нужна.

    • ответить
    • ветвь обсуждения
  5. 03.01.2015, 15:52
    Гость: Понятно.

    Но курицу можно и нашу, местную, купить. Пока ещё есть птицефабрики в стране.

    • ответить
    • ветвь обсуждения
Все комментарии (9)
]]>


]]>
Выбор читателей
© KM.RU, Алексей Белкин
КПРФ утвердила смену официального названия партии
Могут и должны
Трамп заявил о планах устроить России «маленький сюрприз»
В России ежегодно закрываются сотни сельских школ
]]>
Загрузка...
Агрегатор 24СМИ
]]>
Избранное
Браво и Евгений Осин «Скажем мы друг другу Браво!»
Гриндерс «До тридцати» (интернет-сингл)
Брызги «Эталон красоты» (интернет-сингл)
Дмитрий Маликов, 24 июня, Зеленый театр ВДНХ
«Скоро всей вашей Америке кирдык»: братья по полушарию готовят неприятный сюрприз для США
Корней «Рязанская акустика / Актюбинск 1998»
Кошка Сашка «Ловец снов» (интернет-релиз)
«Электропартизаны», 23 ноября, «Город»
Скоро в школу: как настроить ребенка на учебу
Всегда готовь: в стране отпраздновали День тыла Вооруженных сил РФ
Левша Пацан «Сутры»
официальный сайт © ООО «КМ онлайн», 1999-2025 О проекте ·Все проекты ·Выходные данные ·Контакты ·Реклама
]]>
]]>
Сетевое издание KM.RU. Свидетельство о регистрации Эл № ФС 77 – 41842.
Мнения авторов опубликованных материалов могут не совпадать с позицией редакции.

Мультипортал KM.RU: актуальные новости, авторские материалы, блоги и комментарии, фото- и видеорепортажи, почта, энциклопедии, погода, доллар, евро, рефераты, телепрограмма, развлечения.

Карта сайта


Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе последних событий.


Организации, запрещенные на территории Российской Федерации
Telegram Logo

Используя наш cайт, Вы даете согласие на обработку файлов cookie. Если Вы не хотите, чтобы Ваши данные обрабатывались, необходимо установить специальные настройки в браузере или покинуть сайт.