ИНДЕЙКА В ВИНЕ

ИНДЕЙКА В ВИНЕ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 120 минут.

185 г индейки, 3 г сметаны, 5 г масла топленого, 50 г фруктов консервированных, 20 г вина малага или мадера, 50 г желе мясного, 60 г соуса кумберленд, специи.

Подготовленную индейку заправить «в две нитки» (зашить), посолить и слегка обжарить, затем смазать сметаной и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Жареную индейку разрубить на порции так, чтобы в каждом был кусочек от ножки и от филе, уложить на блюдо, украсить консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазировать полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охладить.

Для желе: из мясных костей с кореньями сварить бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положить предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешать до полного растворения. Затем добавить специи и ввести половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), довести до кипения, добавить остальную оттяжку и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

Технология приготовления желе обычная, как и для других блюд, но с большим количеством желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавить вино (на 1000 г желе 400 г вина), охладить до киселеобразной консистенции. К этому блюду отдельно подать соус кумберленд.