ПТИЦА ДОМАШНЯЯ

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

ПТИЦА ДОМАШНЯЯ, тушки кур, гусей, уток, индеек.

По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основными показателями качества курицы являются упитанность и возраст. Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор небольшие бугорки, у взрослой птицы — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости достигают 2 см и более. Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы он гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется. Домашняя птица продается непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной. В полупотрошеной тушке не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев.

КУРИЦА

Куры благодаря мягкому мясу — самый распространенный вид домашней птицы. Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые или жареные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры. Бульоны из цыплят и петухов неароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов.

Индейки относятся к деликатесным продуктам. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки — украшение праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

Из индеек готовят также вкусные супы и холодные блюда. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы. Кусочки вареной индейки добавляют в различные салаты. Из ножек готовят вкусные заливные блюда.

Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность. При использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). В заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.

Но специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

ШИНКОВКА МЯСА ПТИЦЫ