ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА

ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА, оценка качества напитка органолептическим путем, то есть с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.

Целью дегустации является контроль качества вина, выявление пороков и болезней вина, оценка качества вин различных типов, способов и районов приготовления, определение результатов конкурсов и др. Конкурсы проводятся как международные, так и внутри отдельных стран. Всемирные конкурсы проводятся 1 раз в 4 года.

Очередность подачи вин на дегустацию такая: легкие молодые белые вина, затем более полные, выдержанные и старые. Менее ароматичные вина подают раньше ароматичных. Вина, содержащие сахар, располагают в порядке возрастания сладости. Оценка вина заключается в определении прозрачности, окраски, аромата, вкуса и общего сложения. Результаты регистрируют в специальных дегустационных листах, типовых документах для регистрации элементов качества.

Профессиональный дегустатор должен иметь большие знания и опыт, включающий знание аромата и вкуса различных вин, способов и районов выработки, закономерностей изменения свойств вина в ходе производственного процесса, умение опознавать небольшие пороки, недостатки и болезни вина.

Дегустация проходит в специальных дегустационных залах с температурой 15-16 °С и влажностью 70-75%, стены залов окрашены в нежные тона, свет равномерный, рассеянный. Основным видом дегустационной посуды служит дегустационный бокал. Форма его тюльпановидная.

На дегустации определяются и оцениваются внешний вид, ароматических и вкусовых свойства, степени их соответствия категории и наименованию вина.

Внешний вид вина составляет прозрачность и окраска (цвет), а для игристых вин, содержащих избыток диоксида углерода, также «игра» — продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.

Оценка вкуса складывается из показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сладость, терпкость, содержание спирта), так и совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие). Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия их определенному типу.

Прозрачность вина оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении (бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии) отражением световых лучей от взвешенных частиц. Прозрачность оценивается так: кристальное вино — 0,5; чистое с блеском — 0,4; без блеска — 0,3; с опалесценцией — 0,2; мутное — 0,1.

Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне по цвету отраженных лучей. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина. Типичный цвет вин оценивается в 0,5 балла; с небольшими отклонениями от нормального — 0,4; со значительными отклонениями — 0,3; не типичный — 0,2; грязный тон в окраске — 0,1.

При оценке аромата вина для увеличения поверхности испарения двумя-тремя плавными вращательными движениями смачивают внутренние стенки бокала, затем, приподняв бокал к носу, вдыханием паров определяют аромат. Особое внимание следует обратит на первое впечатление. При дегустации вин из ароматных сортов определение следует начинать с оценки аромата вина. После опорожнения бокала остающаяся на стенках пленка ароматических веществ улетучивается постепенно и ощущаемый запах меняется во времени. Очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу вина, оценивается в 3,0 балла; хорошо развитый — 2,5; слабо развитый — 2,0; не соответствующий типу и возрасту — 1,5; с посторонними тонами — 0,6.

Для оценки вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его по ротовой полости. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо возможно полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения во рту — 5-8 сек. Вкус оценивают так: тонкий, гармоничный, соответствующий тону и возрасту — 5,0; гармоничный — 4,0; гармоничный, но мало соответствующий типу — 3,0; ординарный — 2,0; с посторонними тонами — 1,0.

При оценке типичности вина определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность вина оценивается в 1 балл при полном соответствии типу, при небольшом отклонении — 0,7; малотипичные — 0,4; совершенно бесхарактерные — 0,1.

Оценка общего сложения, то есть гармонии, вина заключается в определении взаимного соответствия, соразмерности основных элементов качества.

Общая оценка вин исключительно высокого качества — 10 баллов; почти совершенного — 9,0; отличного — 8,0; хорошего — 7,0; среднего — 6,0; дефектного в разных отношениях — 5,0. На международных конкурсах вино оценивают по количеству штрафных очков.