ШОКОЛАД

ШОКОЛАД, кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада.

Какао-бобы растут на «шоколадном дереве», которое европейцы открыли для себя в первой половине XVI века. Древние ацтеки, жившие тогда на территории нынешней Мексики, готовили из плодов этого дерева своеобразный острый напиток под названием чокоатль, что значит «горькая вода»

Интересна ацтекская легенда о дереве какао. Жил в далекие времена волшебник садовод Кветцалькоатль, у которого был замечательный сад. Среди других деревьев росло в этом саду и «шоколадное дерево», из плодов которого люди готовили «чокоатль». Но тут произошла неприятность. Кветцалькоатля обуяла гордыня и он возомнил себя бессмертным, за что был наказан богами — лишен разума. Безумный садовник разрушил сад, уцелело только одно дерево — дерево какао, оставшись таким образом на земле единственным представителем волшебных деревьев!

Шоколад приготовляют из какао-бобов — семян «шоколадного дерева». Для этих целей бобы какао дробят, а затем размалывают на жерновах в жидкую массу — тертое какао. Тертое какао смешивают затем с маслом какао, сахарной пудрой (в соотношении 2:1). Добавляют немного ванилина, затем что-нибудь из дополнительных ингредиентов — молоко, орехи, кофе, фруктово-ягодные начинки — и превращают всю эту массу в шоколад.

Масло какао плавится при сравнительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому твердая плитка шоколада приятно тает во рту. Масло какао состоит из различных глицеридов — олеопальмитостеарин, олеодистеарин и другие.

В домашней кулинарии шоколад используют для придания вкуса и запаха десертным блюдам (желе, суфле, крем), как добавку к тесту и для украшения пирожных и тортов.

Следует иметь в виду, что в шоколаде находится также физиологически активное вещество теобромин, выделенный и изученный 125 лет тому назад русским химиком А. А. Воскресенским. Это алкалоид, и в малых дозах, он, подобно кофеину, действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную систему. В шоколаде обычно содержится около 0,4 процента теобромина — доза совершенно безопасная, но придающая шоколаду способность снимать усталость, возвращать бодрость.

Кроме теобромина, в бобах какао содержится 0,05-0,1 процента кофеина, красный какао-пигмент, а также вещества, создающие приятный тонкий специфичский аромат шоколада и какао. Установлено, что этот аромат создают по крайней мере 40 летучих соединений.