Забытые постные кушанья

С самых давних времен монастыри на Руси были первыми очагами не только духовной, но и материальной культуры, в том числе и культуры питания и культуры приготовления пищи. Именно монахи и

С самых давних времен монастыри на Руси были первыми очагами не только духовной, но и материальной культуры, в том числе и культуры питания и культуры приготовления пищи. Именно монахи и монахини дали немало рецептов, вошедших впоследствии и в светские кулинарные книги, и в мирской обиход.
Что же ели и пили наши предки «во дни печальные великого поста»?
Самыми популярными для постных дней были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, различные каши.
Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевой картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; маковник с медом, заедки. Как видно, разнообразию нет предела. Но немногие знают, что из себя представляют эти блюда.
Полевка – это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, расчину и «заколачивали» мутовкой. С помощью этой оперции достигалась такая степень однородности любой пюреобразной массы, какую едва ли можно получить с помощью миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой.
Солодуха – так же как и полевка – жидкое блюдо, супом, однако, ее не назовешь. Это скорее десерт, она имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного солода (ржаного зерна), хорошо проращенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35° С, засыпали солод и приколачивали мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припечек, и, пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась, иначе прекратится деятельность ферментов и солодуха не будет сладкой.
Когда процесс соложания закончен, а это определяется исключительно по степени сладости, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают примерно до 25-30° С, опускают в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушников, ставят в теплое место. При этом солодуха настаивается, закисает приобретает свой характерный вкус. Солодуха – бодрящее приятное холодное жидкое кушанье.
Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не едят, но многие и не слышали о них. Но знать о них все же следует.

Лапутина Ольга