РЫБНИК

РЫБНИК, блюдо русской кухни, пирог с рыбной начинкой. Рыбники особенно распространенны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Для рыбников лучше использовать малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Закрытый рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на пшеничной или ржаной муке, а также на смеси ржаной и пшеничной муки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога. Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом. Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе: тесто раскатывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога — его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой. Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляется небольшое отверстие для выхода пара.

Открытые рыбники чаще выпекают из жирной рыбы. В этом случае тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, тогда рыба будет нежной и вкусной.

Чтобы поверхность пирога не подгорела, его надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, ее нужно снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200 °С.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», значит рыба пропеклась и пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли — привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как при помощи вилки и ножа, аккуратно срезая верхнюю корочку.

3 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для начинки: 2 небольших судака, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки.

Для смазывания: 2 столовых ложки сметаны, 2 столовых ложки масла.

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему отстояться 15-20 минут. Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защепить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180-200° С до готовности. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Тесто дрожжевое (1 кг).

Для начинки: 2 форели, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки масла, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Для смазывания: 2 желтка.

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защепить елочкой шов, оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку. Выпекать рыбник при температуре 180-200 °С до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5-2 часа.