Номер первый на столе – борщ!
Борщи варят на мясном бульоне, с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, на рыбном бульоне и с головизной, с грибами, черносливом, сушеными фруктами… Одним словом, дело вкуса. Но в любом случае вкуснятина получается необыкновенная!
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.
«Герой» литературы и истории
«Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость». (М. Булгаков «Мастер и Маргарита»)
Исторически борщ – национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима это блюдо постепенно проникло в кулинарии многих народов мира, обретая в каждой из них свои особенные национальные черты.
Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кухне, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. Чего стоят поговорки: «Мне что-нибудь, абы борщ», «Пока будет борщ, и мы живы будем»…
Самым знаменитым является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.
В честь борща был назван небольшой городок Борщев, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв» («Борщ-ел»). По старинной легенде в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство – борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать женщину бранью. Кричал он до тех пор, пока та не разозлилась и не огрела его по голове черпаком. После чего утопила наглеца в обхаянном борще. После этого городок был назван в честь блюда, ставшего причиной бесславной смерти ненакормленного врага.
Интересно, что украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – стоимость продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определенную дату. Объем кастрюли может равняться и 3, и 5 литрам, а иногда берут цену 1-й тарелки. Главным условием является сравнение стоимости одинаковых объемов борща.
По данным этимологических словарей славянских языков кулинарный термин «борщ» происходит от наименования растения, так как первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовали в пищу. А бытующее мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы, видимо, следует отнести к народным мифам. На украинский язык свекла вообще переводится, как «буряк».
В России борщ упоминается в памятниках XVI —XVII веков. Очерки о нем можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы. В том же XVI веке борщ настойчиво рекомендовал хозяйкам Домострой. Это блюдо очень любили Екатерина Великая, Александр II, балерина Анна Павлова.
В Польше «борщак» появился в XVIII веке. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща знают и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. С борщом связано много мистических поверий. Например, что с паром от него отлетает душа покойника. Поэтому борщ является обязательным традиционным блюдом на украинских поминках.
Чего в нем только нет!
Борщ, говоря современным языком, это заправочный многокомпонентный суп, который считается технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая любого борща – свекла (исключение – зеленый борщ). Именно она создает вкус, аромат и цвет, из-за нее, собственно, борщ и относят к овощным супам.
Особенностью варки борща является предварительная обработка овощей, и, опять же, в первую очередь это относится к свекле. Последняя до закладки ее в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушением в измельченном виде, печением либо варкой в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свеклы в среду, где это происходит, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок). Делается это в целях сохранения цвета.
Свекла для борща всегда готовится отдельно от других овощей. Также отдельно обычно пассируются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты. Как правило, борщ готовится на мясном, костном либо мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон по классическому стандарту, в свою очередь, готовится не на воде, а на специальном квасе-сировце. Борщ – густой суп, поэтому на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
У борща есть масса разновидностей, и он готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в типе бульона и сочетаний в нем различных видов мяса, птицы, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща: свекла, капуста (нету в белорусском борще), морковь, картофель, лук и помидоры, в различных регионах в состав могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец.
В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей, которых кладут в блюдо до двадцати и более. Наряду с привычными в виде черного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока, растертого с соленым салом и добавленного в суп, а также лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, но в него кладут белые грибы, отваренные отдельно, и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репу, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляют так называемые колдунай – мясо-тестяные изделия наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом, с добавлением мясного фарша либо грибов. При подаче на стол борщ почти всегда заправляется сметаной. Известен также зеленый борщ на основе щавеля, без свеклы и, как правило, без капусты. «Зеленым борщом» это блюдо чаще называют на Украине, а в России – «зелеными щами».
Борщ украинский
Ингредиенты: на 500 г мяса 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла.
Способ приготовления: Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 мин. Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
