ПРОСТОКВАША

ПРОСТОКВАША, кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Все виды простокваши имеют хороший вкус, легко усваиваются. Возбуждают аппетит.

Простокваша мечниковская имеет более кислый вкус и более плотную консистенцию. Ее делают из молока 6% жирности. Кроме молочнокислых бактерий в процессе брожения обязательно участвует в больших количествах болгарская палочка.

Ряженку готовят иначе. Молоко пастеризуют при температуре 95°С, затем его выдерживают 2-3 часа, в результате чего оно становится кремового цвета — топленым. И только после этого при 32-36°С молоко сквашивают. Полученная ряженка (украинская простокваша) отличается высокой калорийностью и оригинальным вкусом.

Из топленого или стерилизованного молока вырабатывается варенец, который более густой и более вязкий. Имеет сладковатый привкус.

К простоквашам относятся и мацони, мацун и катык. Для их приготовления необходимо коровье, овечье, буйволиное или козье молоко, а также термофильный стрептококк и болгарская палочка. Заквашивают их при температуре 48-55 °С.

В домашних условиях можно приготовить айран —жидкий джугурт (отжатое молоко, с виду напоминает сметану). Джугурт хранится долго, его потребляют зимой.