УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ, диетическое блюдо (белковое). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 5 порций.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан манной крупы, 1/2 стакана кефира, 1/2 стакана пива, 2 столовые ложки красного сухого вина, соль.

Начинка: 1 средней величины утка, 2 яблока, 2 репы, 2 столовые ложки рубленой белокочанной капусты, 2 столовые ложки рубленых листьев крапивы, перец черный молотый, тмин, мята перечная, ромашка аптечная, мелисса лимонная (по вкусу), 1/4 соцветия цветной капусты, соль, 1 луковица, 1 морковь.

Готовят тесто. Кефир смешивают с пивом, добавляют красное сухое вино и смесь оставляют для брожения на 30-40 минут при комнатной температуре, затем в смесь добавляют 3 столовые ложки муки и снова оставляют для брожения на 30-40 минут. После брожения в закваску всыпают просеянную муку, манную крупу, добавляют соль по вкусу и тесто тщательно вымешивают, выбивают до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и доске. Такое тесто ставят для брожения на 6-7 часов при комнатной температуре, прикрыв влажной чистой тканью. После брожения тесто готово к дальнейшему приготовлению в нем утки, запеченной в тесте.

Как только тесто готово и расстаивается (бродит), начинают готовить начинку. Утку обрабатывают традиционным методом, кладут на разделочную доску так, чтобы спинка ее была внизу, разрезают грудную часть и осторожно вынимают реберные кости, подрезают от кожи и вынимают позвоночную кость; тушка птицы остается с крылышками и окорочками (кости используют для варки бульона методом «антракта», то есть их заливают горячей соленой водой, варят 8-10 минут и настаивают без нагревания 30-40 минут); бульон используют для приготовления подливки.

Утку фаршируют сырыми овощами, плодами, травами, съедобными дикорастущими. Для этого очищенную репу нарезают ломтиками, капусту рубят, листья крапивы промывают и используют целиком, яблоки разрезают на 4 части, удаляют сердцевину, очищенные морковь и лук мелко рубят, соцветия цветной капусты разделяют на кочешки.

В утку укладывают подготовленные яблоки, овощи, крапиву, добавляют соль, свежую или сухую мяту, ромашку аптечную, мелиссу лимонную, добавляют перец черный молотый, тмин и все пряности, специи распределяют по всему объему начинки по вкусу. Утку заворачивают так, чтобы получить тушку (подправляют окорочка, крылья и дают ей полежать 30-40 минут, чтобы она пропиталась травами).

Тесто раскатывают не тонко (иначе оно порвется во время запекания), предпочтительнее толщину теста оставить на 2 пальца (имеется в виду мужчина взрослый) и укладывают в тесто утку так, чтобы можно было завернуть ее, как в пеленку. Нужно следить, чтобы тесто полностью покрывало утку, ставят в духовку, нагретую до температуры 200-220 градусов. Процесс запекания ведут так, чтобы утка прогревалась медленно, чтобы тесто не пригорало.

Через 2 часа утку вынимают из духовки, перекладывают в блюдо и украшают ягодами, зеленью, овощами, плодами. Тесто разрезают и используют вместо хлеба, а утку разделяют на куски и подают с овощно-плодовыми и растительными наполнителями. К утке подают соус. В бульон из костей утки добавляют сметану в смеси с майонезом и поливают утку с растительным гарниром.