ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК, холодные закуски должны способствовать аппетиту, поэтому им нужно обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид.

К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми.

Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет — столовые вилку и ложку. В этом случае кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. Блюдо держат на левой руке, подходят к гостю слева, берут правой рукой прибор, при этом вилка должна быть сверху, а ложка внизу. По окончании раскладывания прибор кладут на блюдо в первоначальное положение.

При раскладывании салата, уложенного горкой, его следует поворачивать по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю горка была обращена ненарушенной стороной.

Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку. Если салат подают в вазе, салатную ложку кладут на салат углублением вниз.

Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икру раскладывают специальной лопаточкой или ложечкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо.

Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Шпроты, сардины, сайру, лосось подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой.

Натуральную и рубленую сельдь подают в селедочнице. К сельди подают отдельно отварной картофель и сливочное масло в розетке.

Фаршированную курицу (галантин) нарезают ломтиками и подают в круглом фарфоровом блюде с гарниромиз помидоров, огурцов, рубленого желе.

Салаты, маринованные фрукты и овощи подают в салатниках, для их раскладывания нужен салатный прибор.

Сыры нарезают ломтиками и подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают специальной или столовой вилкой. Сыр можно подать целым куском на керамической доске, на которой располагают также нож для нарезки и раскладывания сыра.