РЫБА ПОД СОУСОМ САЦИВИ

РЫБА ПОД СОУСОМ САЦИВИ, блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 60 минут.

300 г осетрины или судака, 10 г растительного масла, 5 г муки, соль, 100 г соуса сациви 100.

Соус сациви: 10 г сливочного масла, 66 г грецких орехов, 30 г репчатого лука, 3 г муки, 1 яйцо (желток), 3 г чеснока, 10 г винного уксуса, гвоздика, корица, красный перец, сушеная и свежая зелень, шафран, 50 г бульона, соль.

Очищенную и нарезанную на порционные куски осетрину (с кожей без хрящей) заливают горячей подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варят приблизительно 15-20 минут. Готовую рыбу укладывают на блюдо, заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Это блюдо готовят и по-другому: порционные куски осетрины или судака панируют слегка в муке, поджаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Затем заливают соусом сациви.

Приготовление соуса. Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона). Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.