ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ, блюда грузинской кухни завоевали большую популярность не только в Грузии, но и за ее пределами. Многие из грузинских блюд, например шашлык и суп харчо, стали интернациональными.

Направление сельскохозяйственного производства различных районов Грузии сказывается на характере кухни. На востоке — в Кахетии и Картли — употребляют больше жирных блюд, распространен пшеничный хлеб, который выпекают в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят хинкали — своеобразные пельмени, обладающие острым вкусом за счет применения различных специй. В западных районах Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда и блюда из птицы.

Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле — шашлык, в Грузии его называют мивади. Как западная, так и восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями — сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взбитым в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовят с большим количеством пассерованного лука. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде — лобио (фасоли), для приготовления которого существуют десятки различных рецептов.

Во всей Грузии популярны пироги из сыров — хачапури. Сыры являются неотъемлемой частью национальной кухни. В западных районах Грузии обычно употребляют сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский и кобийский.

Еще одно излюбленное блюдо жителей Грузии — хаши — блюдо из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга) и чеснока. Оно очень питательно, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ.

В Грузии в любое время года к обеду и ужину подают тщательно очищенную и вымытую зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подают также редис, редьку, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

Смесь сушеных пряностей, знаменитая хмели-сунели, является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют два состава хмели-сунели. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2 % от общей массы красного перца и 0,1 % шафрана. Во второй состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа.

Грузинская кухня.