ВИНА ТОКАЙСКИЕ

ВИНА ТОКАЙСКИЕ (венг. tokaji, от названия города и горы Tokaj), тип вин, вырабатываемых в Венгрии.

Место производства токая — склоны одноименной горы в северо-восточной части Венгрии. Начало производства токайского вина относится к XII в.

Для получения токая применяют виноград сортов Фурминт, Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель). Для лучших марок токайских вин используют полностью зрелый или перезрелый виноград, увяленный или заизюмленный, специально зараженный грибком серой гнили. При благоприятных погодных условиях виноградные кисти слегка подкручивают и оставляют некоторое время висеть на кусте, что способствует большей сахаристости ягод. Сбор производится в максимально позднее время, иногда из-под первого снега.

Токайские сухие вина вырабатываются по классической технологии и выпускаются в больших количествах в те годы, когда сахаристость винограда недостаточна. Называются по сорту винограда: Фурминт, Гарс-Левелю, Мускат. Токайский мускат зеленовато-желтого цвета с сильным мускатным ароматом наиболее популярен.

Токайские самородные вина (венг. szamorodny) бывают сухие и сладкие. Виноград собирают в октябре-ноябре без отделения заизюмленных ягод, грозди перерабатывают в том виде, в каком были собраны, откуда и название «самородное вино». Сусло настаивают на мезге до 1 суток, затем сбраживают в холодных подвалах и выдерживают в неполных бочках, в результате чего вино приобретает окисленные тона. Сухие вина выдерживают 2-2,5 года, сладкие — 2,5-3 года. Крепость самородного токая 13-15% об., содержание сахара в сладком токае — 4 г/100 мл. Во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки. Цвет от золотистого до темно-янтарного.

Эти два наиболее простых типа токайских вин легко доступны в магазинах.

Токай ассу (от венг. aszu —«изюм») готовится из завяленных и заизюмленных ягод, отобранных вручную. После дробления их заливают суслом, настаивают до 2 суток. Кондиции ассу зависят от соотношения изюма и сусла. Сусло сбраживают до полной остановки в течение 3-4 лет. Выдержка производится от 5-6 до 50 лет и более. И брожение, и выдержка производятся в специальных 2-3-этажных подвалах с круглым сводом, высотой около 2 м, где поддерживается постоянная температура и влажность. Стены подвалов покрыты темно-серой плесенью. Общая длина подвалов в Токае превышает 40 км. Токай ассу содержит от 3 до 15 г/100 мл сахара и 11-15% об спирта. Цена бутылки старого ассу на аукционах доходит до 3000 долларов США. Аналогом ассу являются рейнские вина типа Ауслезе и сотерны.

Токайская эссенция (венг. essenza) — редкое вино, которое также готовится из заизюмленного винограда ручной выборки. Сбор ягод производится в корзины, имеющие двойное дно, верхнее из которых имеет отверстия. Нижний слой ягод раздавливается и на дне скапливается густой сироповидный, очень ароматный сок сахаристостью 40-60%. Брожение в подвалах протекает очень медленно. Вино содержит 5-10% об. спирта, содержание сахара — 25-40 г/100 мл. Срок брожения и выдержки — десятки лет. Это очень дорогое вино, производимое в крайне малых количествах.

Для утилизации выжимок от производства ассу их заливают суслом или вином. После настаивания выжимки прессуют и сбраживают, получая вино фордиташ. Из дрожжевых осадков, полученных при производстве токая самородного и ассу получают вино машлаш. Эти вина уступают по качеству другим токайским винам и чаще используются в кулинарии.

Впервые в Россию токайское вино привез в 1606 Мнишек на свадьбу своей дочери Марины. Вино понравилось, однако в XVII в. завозилось лишь эпизодически и было очень дорогим. Очень любила токайское вино Екатерина II. Петр I в 1714 направил в Токай специальный конвой для приобретения вина. В 1745 была образована особая Токайская комиссия для приобретения высококачественных вин, которые регулярно отправлялись в Россию в сопровождении вооруженной охраны. Были предприняты попытки выращивать венгерские сорта винограда в Крыму, однако в XVIII в. получить близкое по качеству вино не удалось.

В СССР по токайской технологии выпускался ряд высококачественных вин: «Токай Южнобережный», «Нежность», «Закарпатское»; «Пино-гри Ай-Даниль», «Кара-Чанах».

Сухой Фурминт хорош ко вторым блюдам, полусухой и полусладкий — к десерту. Сухой Мускат подходит к десертам. Сухое самородное подают к мясным блюдам, сладкое используется как аперитив и к десерту, фруктам, орехам. Ассу и эссенция — десертные вина.