ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, вырабатываются вытапливанием свиного, говяжьего, бараньего сала-сырца и костей.

Говяжий топленый жир получают из свежей жировой ткани (сальника, околопочечника) крупного рогатого скота. Консистенция жира плотная или твердая.

Бараний топленый жир получают так же. Отличается высокой температурой плавления (около 50 °С). Вкус свойственный баранине. Консистенция та же, что и говяжьего жира. Различают бараний жир нутряной и курдючный.

Свиной топленый жир получают из внутреннего и подкожного сала-сырца. Цвет белый, консистенция мазеобразная, температура плавления — около 70 °С . Наиболее ценный в пищевом отношении, содержит больше других жиров самые ценные полиненасыщенные жирные кислоты, в т. ч. все три незаменимых — линолевую, линоленовую и арахиденовую. Содержание холестерина во всех трех жирах практически одинаковые. Белки отсутствуют. Энергетическая ценность 897 ккал на 100 г.

Костный жир получают из говяжьих костей. Содержит больше всех жиров, самую ценную полиненасыщенную арахиденовую кислоту. Температура плавления как у свиного жира, а усвояемость самая высокая.

Жиры домашних птиц (кур, гусей, индеек, уток) промышленностью не вырабатываются. Обычно его получают в домашних условиях. Он имеет приятный вкус и запах.

Жиры — относятся к жизненно необходимым пищевым веществам. Однако и сейчас бытует мнение, что жиры являются причиной возникновения атеросклероза, хотя достоверно известно, что многие жиры содержат противосклеротические компоненты. Жиры являются важным фактором сохранения белка, источником большого числа биологически активных, необходимых для процесса жизнедеятельности пищевых веществ.

Жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их присутствие необходимо для всасывания из кишечника других питательных веществ, в частности витаминов А, E и D. Жиры улучшают пищевые достоинства пищи.

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность — 600-700 ккал, а топленые пищевые жиры и растительные масла 900 ккал в 100 г продукта.

Сливочное масло имеет приятный вкус, легко переваривается, содержит 82,5% молочного жира, в котором много незаменимых ненасыщенных жирных кислот, но много биологически активной ненасыщенной олеиновой кислоты.

Растительные масла (подсолнечное, соевое, горчичное, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Нерафинированные масла более богаты фосфатидами, ситостерином, витамином Е. Эти масла рекомендуют в диетическом питании.

Высокие температуры не только разрушают жирные кислоты и витамин Е, но и приводят к образованию вредных продуктов окисления. Поэтому растительные масла лучше употреблять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т.п. Не рекомендуется жарить несколько раз на одном масле.