СОК ВИШНЕВЫЙ

СОК ВИШНЕВЫЙ, рецепт для домашнего консервирования.

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего качества сок получается из следующих сортов: «Любская», «Владимирская», «Шпанка», «Аннадольская».

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя сахара добавляют от 10 до 20%.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешочек, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют по расчету прокипяченный сахарный сироп, нагревают до 85 °С, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой 60 °С и пастеризуют при температуре 85-90 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1,0 л — 20 минут и трехлитровые — 30 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.

Из вишневой мезги можно приготовить хорошее вино. Для этого 5 кг мезги выкладывают в десятилитровый баллон, заливают 4 л теплого сахарного сиропа (1600 г сахара и 3 л воды). Горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место с температурой 25-30 °С.

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, дав сок, марлю с горлышка снимают, устанавливают водяной затвор и герметизируют его алебастровой обмазкой. Баллон оставляют на брожение, которое в зависимости от температуры в помещении может длиться 30-50 дней. По истечении этого срока сок при помощи сифонной трубки осторожно сливают в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор, герметизируют его алебастровой обмазкой и выдерживают еще 20-30 дней под затвором.

По истечении этого срока при помощи сифонной трубки вино осторожно снимают с осадка и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают чистыми полиэтиленовыми пробками, проверяют герметичность, в случае необходимости осмаливают и выносят в холодное темное помещение для хранения.