Русские традиционные пироги
Рыбники – традиционные русские пироги, особенно распространенные в северных областях России, а также на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостистая рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
Известны рыбники четырехугольной и треугольной, слегка выпуклой формы. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней. Рыбник можно сделать круглой формы. В этом случае пирог делают круглой формы. На раскатанное тесто укладывают куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина остается открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной.
Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200° С. Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из духовки и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», что означает – рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла.
Лапутина Ольга
Комментарии читателей