Индийский дар: cпеции на нашей кухне

Они занимают особое место в искусстве кулинарии с древних времён

Практически для любого блюда существует своя специя, которая делает вкус интереснее и насыщеннее. Специи добавляют в первые и вторые блюда, в маринады, соленья и напитки – и многие из них обладают лечебными свойствами.

Считается, что большинство специй растут в Индии – в этой стране о специях знают всё. Хотя, конечно, есть такие пряности, которые можно выращивать и в средней полосе, как, например, кориандр и фенхель. У специй есть свои секреты и имеют место самые разные взгляды на методы их применения. Например, мускатный орех, обладающий седативными и ноотропными свойствами, полезно употреблять, если есть проблемы со сном и памятью. Фенхель помогает улучшить пищеварение, а имбирь является лечебным растением от многих болезней.

Главное – правильный подход

В кулинарии существуют разные подходы к добавлению специй при готовке. Есть, например, точка зрения, утверждающая, что обжаривать специи в масле нельзя ни в коем случае, а необходимо добавлять их после приготовления пищи, или в процессе. Таким образом сохраняются полезные веществ, которые содержатся в специях, в противном же случае остаются только токсины.

С другой стороны, даже индийская кухня для высокопоставленных особ содержала рецепты, в которых приготовление еды начиналось именно с обжаривания специй в масле. Обычно масло рекомендуют кунжутное или горчичное. Далее в нём же по рецепту готовят основное блюдо. Считается, что такой способ не только сохраняет полезные свойства пряностей, но делает еду более вкусной и ароматной.

В то же время, существует целая градация добавления специй в пищу по времени приготовления. Считается, например, что такие специи, как кардамон, душистый перец и корица в палочках (всё, что хранится в немолотом виде) стоит положить в самом начале готовки. В середине процесса можно добавлять фенхель и чёрный перец. А большинством специй, которые употребляются в молотом виде – имбирь, куркума – лучше завершать приготовление блюд.

Безусловно, во всём нужна мера. Специи должны подчёркивать вкус блюда, дополнять его, но никак не подменять вкус.

В шашлык или в чай?

В Индии, и в целом на Востоке, смесь пряностей для определённого блюда называется «масала». У нас под этим названием известен вид чая со специями. Но, по большому счёту, так называется именно набор пряностей. Для чая самый распространённый набор специй – это сочетание гвоздики, кардамона, имбиря и корицы. Чай, заваренный с этими ингредиентами на молоке, очень хорошо помогает от простуды, имеет насыщенный вкус и терпкий аромат.

Считается, что настоящий шашлык обязательно жарится с применением базилика. Впрочем, к шашлыку также прекрасно подходит и другая зелень – укроп и петрушка помогают организму переварить жареное мясо. Для баранины в качестве подходящей приправы часто используют розмарин, гвоздику и имбирь. В Азии шашлык готовят с добавлением шалфея и кориандра. Для шашлыка из птицы в качестве приправы лучше всего подойдёт эстрагон, а для второго блюда из гуся или утки – тмин, тимьян и мускатный орех. Любителям рыбы можно посоветовать петрушку и молотый кориандр, а также душистый ямайский перец.

Одна из наиболее известных смесей приправ для шашлыка делается так: смешивается по одной чайной ложке зиры, базилика и рубленого чеснока, добавляется по полложки семян горчицы, молотого кориандра и аниса, четверть ложки молотого чёрного перца, и столько же красного перца. Ваш шашлык получится очень аппетитным!