Пудинг – праздник на столе
«Они ж не ангелы, простые люди?!» – удивляется Труффальдино. – «Да нет, не ангельское… блюдо англичан», – с досадой уточняет повар. И все-таки доля правды в оговорке Труффальдино есть: умело приготовленный пудинг обладает поистине небесным вкусом!
Немного истории
Пудинг – классическое английское рождественское лакомство, популярное в Великобритании, США, Канаде, Австралии и бывших английских колониях. Готовится из муки, хлебных крошек, яиц, жира, сливок и специй на водяной бане.
Слово pudding восходит к латинскому botellus, что значит «маленькая колбаска». Словосочетание намекает то, что некогда пудинг не был десертом и содержал мясо. В современном английском языке до сих пор различают пудинг и Рождественский пудинг, хотя в сознании большинства пудинг – это все-таки сладкий десерт на праздник.
Мы не будем глубоко погружаться в переплетение традиций. Остановимся только на основных деталях. В двадцать пятое после Троицы воскресенье в английских церквях произносят специальную торжественную молитву, которая служит для хозяек знаком для начала приготовления рождественского пудинга. Это воскресенье так и называют: «пудинговым» или «замешивательным». То есть пудинг делают накануне Рождества (которое у католиков отмечается 25 декабря), за три недели до праздника, и оставляют готовое блюдо в темном прохладном месте, чтобы доходило.
Англичане повторяют несколько версий истории возникновении пудинга. Согласно одной, изначально пудингом окрестили густую овсяную кашу, сваренную на мясном бульоне. В нее добавляли хлебные крошки, орехи, мед, чернослив и подавали ее на стол очень горячей. Таким был пудинг в XVI столетии.
По другой версии пудинг изобрели как средство консервации мяса, которое хранили в прохладном месте с черносливом. При варке в пудинг добавляли специи, крупы, чернослив, а с конца XVIII века – и сахар. Видимо, этот последний ингредиент очень понравился, и мясо неожиданно оказалось лишним (как и мясной бульон согласно первой версии). Выкинули также чернослив. Он сохранился лишь в названии – до сих пор рождественский пирог в Англии называют «сливовым».
В викторианскую эпоху, в XIX веке, пудинг делали из муки, фруктов, жира и сахара с добавлением специй. Он сделался сладким и превратился в десерт. Новый вариант быстро покорил сердца британских сладкоежек. Лакомство вышло вкусным, к тому же оно легко готовилось в домашних условиях без особых кулинарных знаний.
Имперский деликатес
Постепенно пудинг стал символом Империи, что повлияло на его состав. В блюде фигурировало аж 16 ингредиентов из различных английских колоний. Именно такой пудинг и доныне считается классическим. Один из первых его образчиков угощали в 1927 году короля Георга V.
Читаем рецептуру:
– 1 фунт смородины (Австралия);
– 2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка);
– 5 унций тертого яблока (Британия или Канада);
– 1 фунт хлебных крошек (Британия);
– 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия);
– 6,5 унций цукатов (Южная Африка);
– 8 унций муки (Британия);
– 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана);
– 5 яиц (Британия или Ирландия);
– 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон);
– 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар);
– 0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия);
– Четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия);
– Четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина);
– Четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана);
– Пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия).
Как говорится, с миру по нитке – англичанину пудинг!
Фото пользователя Flickr stu_spivack
Традиции и приметы
С блюдом связалось множество ритуалов. Например, такие: в приготовлении пудинга обязательно должен участвовать каждый член семьи, перемешивать тесто следует только с востока на запад (направление экспедиции трех мудрецов, посетивших младенца Иисуса). В тесто для пудинга непременно замешивали пуговицу, кольцо или шестипенсовик. Затем за столом при поедании разыгрывалась своеобразная лотерея. Нашедшего пуговицу ждала холостяцкая жизнь, а выудившего кольцо – свадьба. Серебряный шестипенсовик сулил удачу в делах и путешествиях.
К пудингу полагался и полагается сладкий соус, без которого никак: коньячное или ромовое масло, лимонный или заварной крем. Напоследок при свечах готовое блюдо украшали веточкой остролиста, поливали смесью коньяка и сахара и поджигали. И по сей день он переливается в праздничном полумраке гостиных синеватым пламенем, создавая приподнятое настроение грядущего таинства. Поджигать пудинг необязательно, но знатоки утверждают, что так намного вкусней.
Что ж, пора переходить от теории к практике. Приготовим пудинг, как это делали английские хозяйки. Кстати, печальный факт: ныне самостоятельно замешивает его только каждая десятая. Остальные покупают готовые в магазине.
Пудинг из манки
Он готовится из продуктов, которые всегда есть в любом доме, а сам рецепт прост и довольно дешев. Манный пудинг отлично подходит к завтраку, на полдник, и даже к легкому ужину.
Нам понадобятся ( на 3-4 порции):
– 70 грамм манки (или 0,5 граненого стакана);
– 0,5 литра молока;
– 20-30 грамм сливочного масла;
– 2 столовые ложки муки;
– 2 столовые ложки сахара;
– 2 яйца;
– 1 столовая ложка сметаны;
– соль по вкусу;
– растительное масло.
Засыпаем манку в кипящее молоко. Постоянно помешивая венчиком, добавляем сахар и соль. Держим на огне минуты две, потом снимаем. Перемешиваем кашу со сливочным маслом и даем постоять под крышкой. Отделяем желтки от белков. Желтки с мукой добавляем в остывшую кашу и хорошенько перемешиваем. Белки взбиваем в густую пену и аккуратно вмешиваем в манную массу.
Выпекать пудинг лучше всего в силиконовой форме, смазанной растительным маслом. Можно и в любой другой, застелив предварительно ее пергаментной бумагой, смазанной маслом и присыпанной мукой.
Сверху манную массу рекомендуем помазать сметаной. Выпекаем в духовке при ~200ºС до готовности. При подаче пудинг поливается фруктовым сиропом, вареньем или просто сметаной.
Пудинг «Роскошный»
Ингредиенты:
– 100 г муки;
– 3 яйца;
– 150 г хлебных крошек (лучше свежих);
– 125 г почечного жира;
– 100 г коричневого сахара;
– 300 г изюма;
– 200 г смеси цукатов;
– 100 мл темного пива;
– 75 мл коньяка;
– 50 г засахаренных вишен;
– 50 г миндаля;
– 1 ч. ложка молотой корицы;
– половина ч. ложки тертого мускатного ореха;
– пара гвоздик (молотых);
– цедра одного лимона;
– 3 горошины душистого перца (молотый);
– половина чайной ложки имбиря;
– соль по вкусу.
В миске смешайте муку, хлебные крошки, мускатный орех, соль, специи, сахар и жир, который можно заменить сливочным или растительным маслом. Добавьте цедру, сухофрукты и цукаты, вишни, миндаль и все перемешайте. Добавьте яйца, бренди и пиво, перемешивая с особой тщательностью. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
На второй день подбираем форму под объем (около 1 литра), смазываем ее маслом (лучше сливочным, но можно и растительным), перекладываем содержимое и утрамбовываем. Пудинг следует прикрыть бумагой, чтобы не высох. Для этого вырезаем круг из пергамента под диаметр формы, густо смазываем его сливочным маслом и закрываем, как крышкой. Дополнительно можно прикрепить сверху «крышку» из фольги или подобрать железную схожего диаметра.
Привязываем к форме веревку или мастерим из фольги «ручку», за которую можно свободно вытянуть форму из горячей воды. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы доходила до середины формы или чуть выше, нагреваем и помещаем в кастрюлю форму с пудингом. Доводим воду до кипения и готовим пудинг 6 часов на медленном огне.
Готовое блюдо вынимаем, остужаем, «крышки» удаляем и делаем новые из бумаги, но без масла. Опять прикрываем крышкой или фольгой и оставляем в темном месте доходить до Рождества. Классический пудинг созревает около двух недель, но можно сократить время и до нескольких дней.
Перед подачей пудинг разогревают на водяной бане в течение пары часов. Да, не забудьте про монетки и пуговицы и ешьте аккуратно!
К пудингу подаются соус и горящая обливка. Рецептура ниже.
(Соус) коньячное масло
– 4 желтка;
– 1 десертная ложка крахмала;
– 100 г сахара;
– 500 мл сливок или жирного молока;
– 70 мл коньяка;
– ваниль или ванилин по вкусу.
Поставьте сливки греться на медленном огне, взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Добавьте ваниль. Не переставая мешать, добавьте в смесь горячие сливки. Поставьте полученную смесь на огонь и, непрерывно помешивая, сделайте крем, не доводя всю смесь до кипения. Поливать пудинг кремом или подавать его отдельно – выбор за вами.
Делаем обливку. Надо смешать 50 мл коньяка и 1 ч. ложку сахара или лучше сахарной пудры. Облить этой смесью готовый пудинг и поджечь. Коньяк можно заменить ромом. Лучше не использовать в обливке водку, спирт или другие резко пахнущие жидкости.
Ореховый пудинг
Ингредиенты:
– 150 г грецких орехов;
– 3 яйца;
– 250 г белого хлеба;
– три четверти стакана сахара;
– полтора стакана молока;
– 100 г сливочного масла.
Размочите мякиш белого хлеба в молоке. Орехи подсушите, очистите от скорлупы и пропустите через мясорубку или измельчите другим способом. Желтки разотрите с сахаром, смешайте с орехами и размоченным мякишем. Добавьте в массу размягченное сливочное масло. Хорошо перемешайте. Белки взбейте, добавьте аккуратно к основной массе, медленно перемешивая. Переложите в форму, смазанную сливочным или растительным маслом и посыпанную сухарями. Выпекайте 30-40 минут, подавайте горячим. Соус – отдельно, или полейте им пудинг.
Рисовый пудинг
Ингредиенты:
– 1 стакан круглого риса;
– 1 стакан сахара;
– 100 г сливочного масла;
– 2 стакана молока;
– 4 яйца;
– 50 г цукатов;
– 100 г изюма;
– ванилин.
Рис хорошенько промойте, положите в кипящую воду, через 10 минут кипения откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Слейте остатки воды, в которой варился рис, верните рис в кастрюлю, залейте горячим молоком и варите еще 15 минут. Охладите. Желтки разотрите с сахаром, добавьте ванилин, смешайте с рисом. Добавьте кусочки цукатов, изюм, сливочное масло и толченые орехи. Белки взбейте в пену и добавьте к основной массе. Аккуратно перемешайте. Переложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями. Выпекайте 30-40 минут на среднем жару. Фруктовый или ягодный соус подайте отдельно.
Пудинг с мясом и манной кашей (1 порция)
Ингредиенты:
– 120 г говядины;
– 20 г сливочного масла;
– 10 г манки;
– пол-яйца;
– 1/3 стакана воды.
Мясо очистите от сухожилий и жира. Отварите и пропустите через мясорубку. Соедините с манной кашей, добавьте желток и взбитый белок. Перемешайте и доведите до готовности на пару в форме. Готовый пудинг выложите в тарелку и подайте с кусочком сливочного масла.
Комментарии читателей Оставить комментарий