О хорошей докторской колбасе

Колбаса – практически неотъемлемое блюдо нашей кухни. Ее едят саму по себе, добавляют во всенародно любимый салат оливье (который, кстати, во всех остальных странах называют

Колбаса – практически неотъемлемое блюдо нашей кухни. Ее едят саму по себе, добавляют во всенародно любимый салат оливье (который, кстати, во всех остальных странах называют русским), жарят и т.д., и т.п., в зависимости от фантазии хозяйки. Но как выбрать действительно вкусный и невредный (диетическая полезность колбасы – факт сомнительный) продукт?

Прежде всего, выбор колбас затруднен из-за большого ассортимента. Самыми простыми рекомендациями будут следующие: отдавайте предпочтение крупным производителям, выбирайте колбасу высшего сорта, внимательно читайте состав и помните, что хорошая колбаса сейчас стоит  от 100 рублей за килограмм и выше.

Надо знать, что в большинство вареных колбас для придания им товарного вида добавляют компоненты, замедляющие окисление и придающие колбасе привлекательный розовый цвет. Но поскольку эти компоненты не очень полезны для здоровья, их количество весьма дозировано. Ярко-красные и красные окраски говорят о превышении дозировки. Исключение составляют ряд колбасных изделий (кровяная колбаса, копченые сосиски и так далее), где красный цвет обусловлен другими технологическими процессами.

“Докторская” колбаса, пожалуй, самая популярная. Если она изготовлена по ГОСТу, то это действительно диетический продукт. По рецепту “Докторской”, который был разработан в 1936 году и предназначался для стола членов правительства, мясной фарш состоял из полужирной свинины (75%), говядины высшего сорта (25%), молока и натуральных яиц. С 1986 года ГОСТы на эту колбасу не менялись. И если завод делает “Докторскую” по стандартной рецептуре, то это продукт, достойный похвал.

Можно ли по внешнему виду определить качество “Докторской” колбасы? Оказывается, можно. Первое, на что надо обратить внимание, – цвет. Он должен быть светло-розовым. На срезе хорошая колбаса имеет гладкую или мелкопористую структуру. Недопустимы пустоты или ямки.

Прямо на оболочке колбасы или в сопроводительных документах всегда указывается состав. Если она произведена по ГОСТу, об этом производитель обязательно сообщит. Если же она сделана согласно ТУ (а эти “технические условия” теперь каждый завод волен разрабатывать сам), то стоит вчитаться в перечень продуктов, которые входят в фарш. Там могут быть биодобавки, растительное сырье, ароматизаторы, красители.

Практически во все колбасы добавляется сахар, поэтому ее не рекомендуют диабетикам. Но количество сахара на самом деле невелико: 120 г на 100 кг мясного сырья. А еще в колбасу добавляют нитрат натрия, называемый иначе селитрой.  ГОСТ это допускает: на 100 кг фарша идет всего 3 г нитрата натрия исключительно для придания колбасе “мясного” цвета. Дело в том, что при варке мясо становится серого цвета, а это смотрится не очень аппетитно. Селитра не влияет ни на вкус, ни на аромат изделия.

Варено-копченые колбасы отличаются от первых тем, что сначала варятся на пару, а потом обрабатываются в коптильне для придания аромата дымка. К ним относится любимый всеми классический сервелат. Полукопченые после варки сохнут в особых печах двое-трое суток, чтобы их консистенция уплотнилась, а уж затем коптятся. Дольше всех изготавливаются сырокопченые колбасы. Мясо сначала 4 дня солят, потом обрабатывают при температуре 2–4 градуса, еще 5 дней ждут “осадки”, то есть подсыхания фарша и оболочки, потом три дня идет очень легкое холодное копчение, а затем еще 28 дней колбасу “сушат”. Так делают “Московскую”, “Столичную”, “Суджук”.

Наконец, если вы покупаете сосиски или колбасу в натуральной оболочке, значит, знаете толк в качественной еде. Натуральная оболочка (синюга или черева) — это тщательно обработанные кишки. Сосиски, сардельки или колбасу в такой оболочке можно есть, не очищая. Кроме вкуса и аппетитного похрустывания, эта “обертка” содержит полезные вещества. Она укрепляет соединительные ткани организма человека, суставы, сухожилия, ногти, волосы. Правда, срок хранения вареных колбасных изделий в натуральной оболочке по всем нормам — всего 72 часа.