ХЛЕБ И ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Хлеб: с чем его едят?

Зерно и продукты его переработки — крупы, мука, хлебобулочные изделия составляют значительную часть рациона современного человека. Крупы — в первую очередь гречневая и овсяная — являются источником растительных белков, пищевых волокон, многих минеральных веществ и витаминов группы В (витамина В₁₂ в этой группе продуктов нет). Гречневая и овсяная крупы содержат меньше усвояемых углеводов по сравнению с другими крупами, но больше растительных волокон, меди, цинка и некоторых других микроэлементов.

В ячмене много хрома, полезного для усвоения углеводов; овес и ячмень богаты веществами, понижающими в крови холестерин. Манная крупа и рис содержат меньше растительных волокон, поэтому пища из них нежнее. Эти крупы часто используются в детском и диетическом питании.

Для многих людей хлеб служит существенным источником витаминов В₁, В₂, Е, калия, кальция и фосфора. Однако витамины В₂ и В₆ усваиваются из зерновых продуктов далеко не полностью. Усвоение железа из круп и хлеба значительно ниже, чем из мяса. Употребление в пищу предварительно пророщенного зерна повышает усвояемость минеральных веществ, снижает содержание веществ, мешающих пищеварению, а в ряде случаев несколько увеличивает поступление в организм витаминов.

1. Помните: чем выше сорт муки, тем она беднее полезными веществами. Используйте в своем рационе хлеб, приготовленный из грубых сортов муки, из цельномолотого зерна.
2. Сдобные булочки могут оказаться для вас излишне калорийными из-за выского содержания сахара и жира и низкого содержания пищевых волокон. Эти изделия бедны витаминами и минеральными веществами.
3. Сочетание каши и хлеба с молоком благоприятно для усвоения пищевых веществ.
4. Не пренебрегайте кашами из овса и овсяных хлопьев — они помогают защититься от атеросклероза.
5. Помните, что приготовление каш на воде весьма целесообразно, так как отвар с такой каши содержит много полезных веществ, его также можно использовать для приготовления супа.
6. Черный хлеб по ряду показателей полезней белого, но кислее его, поэтому хуже переносится людьми с повышенной кислотностью желудочного сока.
7. Существует множество сортов хлеба для больных людей: бессолевой (для почечных больных), белковый (для больных диабетом), цельнозерновой (применяется при ожирении, запорах, для предупреждения заболеваний) и другие. Советуйтесь с врачом относительно наиболее благоприятного для вас хлеба.
8. Некоторые люди опасаются дрожжей и выпекают для себя хлеб бездрожжевым методом. Усвояемость из него кальция, цинка, железа и ряда других веществ хуже. В то же время врачи не пришли к выводу о том, представляют ли хлебные дрожжи, даже если они сохранились при выпечке и не погибли, какой-либо опасности. Большинство врачей не считают дрожжевую выпечку хлеба вредной.

Состав некоторых круп и хлеба.