ДРОЖЖИ

ДРОЖЖИ, одноклеточные грибки, которые обладают способностью вызывать спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В.

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные (в виде порошка или гранул и стружки) используют для разрыхления и подъема теста. Свежие дрожжи поступают в продажу прессованными (в виде расфасованных пачек или палочек). Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическими вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4 °С. При температуре свыше 8 °С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Очень свежие дрожжи можно заморозить, затем перед употреблением разморозить, но это удается не всегда. Если дрожжи пересохли при хранении, но вкус их не изменился, перед тем, как поставить тесто, надо испробовать их в небольшом количестве теплого молока. Если скоро вы заметите пузырьки воздуха, то они еще «работоспособны».

Сухим дрожжам свойственны желтовато-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре от 12 до 15 °С, но обязательно в сухом и темном месте.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25-30 °С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.

Сухие дрожжи предварительно замачивать не нужно.

В продаже имеются модифицированные дрожжи в гранулах. В зависимости от компании, которая их выпускает, они могут также растворяться перед употреблением в воде или молоке, а могут засыпаться непосредственно в тесто. Если вы используете старые рецепты выпечки, то имейте в виду, что при использовании современых модифицированных дрожжей время подхода теста сильно сокращается. Обычно такие указания содержатся на упаковке, но в общем времени требуется примерно на 1,5 часа меньше. Для таких изделий как куличи и бабы лучше использовать традиционные свежие дрожжи.