МАЙОНЕЗ

МАЙОНЕЗ, приправа, используемая в польской кухне. Время приготовления — 45 минут.

I способ

120 г муки, 3 яйца, 30 г сахара, 15 г соли, 300 г масла растительного, 30 мл 9% уксуса, 650 мл воды, 10 г горчицы.

Половину нормы рафинированного растительного масла разогреть до 170-180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавить муку и быстро вымесить веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5-7 минут, влить горячую воду, добавить уксус, размешать и продолжать нагревание еще 10-15 минут, чтобы испарить лишнюю воду (примерно 1/3). Полученный густой соус поставить под струю воды (вода должна литься в соус несильной струей) и охладить до комнатной температуры. Затем воду слить. Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей, соединить с соусом и растереть веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшие порции растительного масла.

II способ

650 г масла растительного, 3 яйца, 250 мл бульона, 30 г 9% уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.

Желтки растереть, добавив немного лимонного сока или уксуса (можно добавить немного горчицы). Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавлять непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, развести уксусом и водой или мясным бульоном, овощным отваром и снова растереть, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправить солью, сахаром, уксусом.