ШАФРАН

ШАФРАН

ШАФРАН, многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых) трав.

Родина шафрана — Малая и Передняя Азия, Индия. О нем знали еще в Древнем Египте и Ассирии за несколько тысячелетий до нашей эры.

В диком виде шафран неизвестен. Возделывается в Передней и Средней Азии, Индии, Иране, некоторых странах Западной Европы, в Америке. Выращивают в Азербайджане, Дагестане, Крыму. На мировом рынке шафран — один из наиболее дорогих растительных продуктов.

Высушенные рыльца цветов шафрана, используемые в пищу, содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Лучший по качеству шафран должен иметь минимум примеси светло-желтых нитей (тычинок), на ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной.

В кулинарии шафран применяют как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров и ликеров; его добавляют также в мучные изделия (печенья, куличи, булочки) для придания им ярко-желтого цвета. Годовая норма употребления шафрана не должна превышать одного грамма, поэтому шафран вводят в пищу в виде растворов: делают спиртовую настойку шафрана и разбавляют ее водой по мере надобности. В тесто шафран вводят в процессе замеса, в остальные блюда — за 5 минут до готовности.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.

Издавна шафран используют в народной медицине: в небольших количествах он улучшает пищеварение, оказывает вяжущее действие; водный настой рылец шафрана используют как мочегонное, потогонное, болеутоляющее и успокаивающее средство.