ЩУКА ПАРОВАЯ

ЩУКА ПАРОВАЯ, второе блюдо французской кухни. Рецепт на 4-6 порций. Время приготовления — 80 минут.

Щука весом 800-1200 г, 3 стакана отвара (рецепт смотри ниже), 3/4 стакана белого сухого вина, 6 столовых ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука, 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки 20-процентных сливок.

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.

Пока варится рыба, приготовить соус. Для этого в сотейнике смешать вино, две столовые ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, размягченное сливочное масло и сливки. Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. К щуке подается такое же сухое белое вино, какое использовалось для приготовления соуса.

Для приготовления отвара в кастрюле смешать два стакана воды, два стакана белого сухого вина, положить туда 1/2 головки мелко нарезанного репчатого лука, полстакана мелко нарезанной моркови, корешок петрушки, три веточки сельдерея, полторы чайные ложки соли, четыре раздавленные горошины черного перца, одну палочку гвоздики, один лавровый лист, четверть чайной ложки чабера. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут. Процедить.