ФОНДЮ

ФОНДЮ, (от франц. fondu — растопленный), национальное швейцарское блюдо, первоначально представлявшее собой кусочки хлеба, которые нужно было окунать в расплавленный сыр с добавлением сухого вина и чеснока. В настоящее время в фондю вместо сыра может использоваться масло, бульон и даже шоколад, а наряду с хлебом подаваться кусочки мяса, рыбы, овощей, фрукты или печенье.

Легенда о возникновении этого блюда рассказывает об альпийских пастухах, которые надолго уходили в горы со стадами и брали с собой незатейливый набор продуктов, состоящий из хлеба, вина и сыра. Со временем хлеб черствел, а сыр засыхал, и пастухи переплавляли на огне остатки затвердевшего сыра с вином и макали в горячую смесь кусочки черствого хлеба. Результат превзошел ожидания, и из горных хижин фондю со временем переместилось в усадьбы, рестораны и в обычные дома.

По другой версии, фондю появилось в 18 веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.

Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров — грюйера и эмменталя, которые растапливают в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша — вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный традиционный способ приготовления фондю.

Интерес к фондю достиг своего апогея в 1960-70-е годы. Именно тогда начало распространяться известное ныне мясное фондю с соусом из кипящего масла, придуманное поваром Конрадом Эгли в 1956 году. Такое фондю назвали бургундским. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо — шоколадное фондю, в которое полагалось обмакивать кусочки фруктов, ягод или бисквитов.

Приготовление фондю не требует большого количества времени, сил и специальной посуды. Набор для фондю обычно представляет собой фондюшницу — котелок, устанавливаемый над горелкой на ножках — и 6-8 длинных вилок с деревянными ручками. К сырному фондю полагается 1 вилка на человека, к мясному — 2: одна окунает мясо в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься. Для некоторых видов восточных фондю необходимы деревянные палочки.

Подойдет для приготовления этого блюда и посуда из жаропрочного стекла, однако при этом необходимо использовать асбестовую прокладку.

Для сырного фондю лучше всего подойдет глиняный или керамический горшок, так как температура нагревания очень умеренная. Убедитесь, что фондюшница хорошего качества и без трещин, иначе горячий сыр потечет на горелку и скатерть.

Мясные и китайские фондю (с кипящим маслом или бульоном) готовятся при более высоких температурах и требуют использования металлической фондюшницы. Такие горшки универсальны и подходят и для сырных фондю.

Вечеринка с фондю обречена на успех. Это блюдо настраивает на положительные эмоции и теплую беседу вокруг стола. Кроме того, фондю освобождает хозяйку от необходимости готовить и подавать множество блюд: гости сами готовят себе за столом.

Кроме сырных фондю, когда сырная смесь — сама по себе соус, соусы — незаменимая часть обеда с фондю. На столе должен быть большой выбор разных соусов для мяса и рыбы, так как в обеде с фондю важен выбор каждого гостя.

Помимо основных соусов, популярны соусы-дипы, обычно основывающиеся на твороге, сливочном сыре или сметане. Существует множество вариантов дипов, особенно американских. Соусы раскладывают по вазочкам и расставляют на столе.

Кроме соусов, к фондю полагается подавать закуски. Правило сервировки фондю гласит, что на столе всегда должен быть следующий набор закусок: закуска с пряностями, кисло-сладкая закуска, свежая закуска, закуска с мягким вкусом и что-нибудь хрустящее. Все это можно купить в магазине или приготовить самим. С фондю с маслом или бульоном стоит подавать простой салат: зеленый салат с заправкой винегрет или кольца томатов с тонко нарезанным луком в оливковом масле, приправленные черным перцем и солью, огуречный салат с лимонным соком, маслом и сметаной. Все эти салаты хорошо контрастируют с мясом.

С фондю обычно подают то же вино, что используется при готовке. Также подходят многие напитки, например, крепкий чай (особенно с восточными фондю) или бренди (если оно добавляется в блюдо). К сладким фондю рекомендуется подавать вишневый напиток, коньяк, водку, сливовую или малиновую настойку.

Как и с другими блюдами подобного рода, с фондю связано множество обычаев. Считается неприличным касаться губами или языком вилки для фондю, так как потом она будет снова опущена в общее блюдо. Если кто-либо из присутствующих уронил кусочек хлеба, мяса или фрукта в сыр, масло или шоколад, он должен либо угостить всех напитками, либо выполнить какое-нибудь задание сидящих за столом.

Аналоги швейцарского фондю существуют во многих кухнях мира, например, голландский каасдуп или итальянские фондута (блюдо из сыра фонтина и яичных желтков) и банья кауда — горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей.