ЖИРЫ (компонент пищи)

В зависимости от степени насыщенности жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты в свою очередь бывают низшими (одна двойная связь в углеродной цепи), двойными (две двойные связи) и высшими (несколько двойных связей в молекуле). В связи с этим, различают следующие виды жиров:

• Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (говяжье сало, кокосовое масло).

• Жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло).

• Жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло).

Особенности химического строения жиров определяют характер их воздействия на организм человека. Так жиры с большим содержанием насыщенных жирных кислот повышают количество холестерина, а жиры, богатые высшими ненасыщенными жирными кислотами — наоборот, способствуют понижению уровня холестерина.

Жиры являются важным источником энергии: 1 г жиров обеспечивает 39 кДж (9,3) ккал. Кроме того, жирные кислоты растворяют целый ряд жизненно важных витаминов (А, D, Е, К), переводя их в легкоусвояемую форму.

Жирные кислоты не синтезируются организмом и должны поступать вместе с пищей. Около 40% всех жиров, ежедневно получаемых организмом, приходится на растительное и сливочное масло, маргарин. Остальные 60% — это «скрытые» жиры, входящие в состав мясных и молочных продуктов, яиц, орехов и пр.

Суточные нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.

Химический состав продуктов.