Китайцы пьют чай с гнездом

Кухня народов Востока, окруженная бесконечными тайнами и легендами, для нас, европейцев, всегда будет загадкой. И дело даже не в экзотических продуктах, таких, например, как акульи

Кухня народов Востока, окруженная бесконечными тайнами и легендами, для нас, европейцев, всегда будет загадкой. И дело даже не в экзотических продуктах, таких, например, как акульи плавники, сушеные змеи или сгнившие яйца.

Более пестрой и разнообразной кухни, чем в Китае, в мире не встретишь. Отчасти это объясняется тем, что нет в китайской кулинарии запрещенных или непопулярных продуктов. Здесь едят все. Как вам нравится идея полакомиться гнездом ласточки? А ведь это только один из деликатесов китайской кухни. Саланганы - ласточки, живущие на скалах некоторых островов в Южнокитайском море, - строят свои жилища из морских рыб, тонких и длинных, как нити, гирлянд икринок и водорослей. Скрепленные птичьей слюной, гнезда высыхают под палящим солнцем и морским ветром. Практически окаменевшие, они могут храниться столетиями, но, если положить их на сутки в горячую воду, превращаются в настоящее лакомство.
Самое точное определение китайской кухни - "перевоплощение". Искусство выдавать один продукт за другой, придавая, например, курице вкус рыбы, а ананасам - лука, доведено здесь до такого совершенства, что понять, из чего сотворено блюдо, не в силах даже гурман. Так, соевый творог "тофу" - один из самых популярных в китайской кулинарии продуктов - превращается в руках опытного повара и в сыр, и в мясо, и в рыбу, и даже в грибы.
Другой принцип этой загадочной кухни - смешивать несовместимое. Например, сварив бульон из рыбы и курицы, заправив его взбитым яйцом, струганой сушеной говядиной и ростками бамбука, вы приготовите вполне китайское кушанье - суп, подаваемый в конце обеда. Кстати, заправлять бульон принято за столом, выбирая продукты на собственный вкус. Вместо говядины можно положить трепанги или креветки, а бамбук заменить сливами или папоротником. Эксперименты не возбраняются. Но вот резать пищу ножом на тарелке считается неприличным, поэтому перед подачей на стол все нарезается маленькими кусочками. Начинать и заканчивать любую трапезу полагается чашечкой зеленого чая. Пренебрежение этой древнейшей традицией в Китае не поймут. Чай не просто напиток - это "священный дар богов, пробуждающий душу ото сна", и уважение к нему здесь просто не знает границ. Один из императоров даже приказал украсить фарфоровые чайные чашки словами поэта VIII века Бо Дзюй-и:
У ручья зачерпнул

Быстро бьющей журчащейводы.
Как вскипает, смотрю
Бирюзово-зеленая пыль.
Только жаль, не могу
Чашку вкусного чая налить
И послать далеко -
Человеку, влюбленному в чай.
Пить чай с сахаром, по мнению китайцев, - дурной тон.
Вершина китайского кулинарного искусства - соусы. Что только не входит в их состав: пряности, ароматные травы, соя, бамбук, ананасы, грибы, водоросли и... даже цветы. Когда одного повара спросили, сколько на его родине рецептов соусов, он ответил: "Я не очень силен в математике. Посчитайте сами, перемножив число жителей Китая на количество известных миру продуктов". О том же говорит и древний китайский анекдот: "Старый повар решил приготовить карпа. Пока он подбирал продукты для соуса, появился кот и похитил рыбу. Ученик повара бросился за вором, но старик остановил его: "Кот не станет есть карпа: ведь ему не подали соус". Основная еда китайцев (как, впрочем, и других народов Востока) - рис.

Зачастую он заменяет хлеб и подается не как самостоятельное блюдо, а как продукт, оттеняющий вкус мясных, рыбных, овощных или фруктовых кушаний. Именно поэтому рис в Китае готовят пресным, никогда не солят. Кстати, соль вообще почти не употребляется в этой стране. Ее заменяют глютаматом натрия. Получать желтоватый порошок глютамата натрия из водорослей "ламинария японика" китайцы научились давным-давно. Теперь это вещество (китайцы именуют его"сущностью вкуса") используют как пищевую добавку во всем мире. Ученые установили, что глютамат не только делает еду вкуснее, но и полезен сам по себе. С его помощью из организма выводится аммиак - побочный продукт, образующийся при переваривании белковой пищи.
Особый колорит китайским блюдам придает "усяньмянь" - смесь пяти специй, размолотых в порошок. В состав ее входят корица, семена укропа, гвоздика, анис и корень солодки. "Усяньмянь" сочетается со всеми без исключения продуктами. Другая популярная приправа, "хуацзеа", - порошок из сушеного лука, черного перца, имбиря и бадьяна - используется только для мясных блюд.
Ни одно праздничное застолье не обходится без жирного мяса. Его запивают легким вином, приготовленным из личи - ценной тропической ягоды; в древности ее использовали в качестве денег. Вино из личи, считают китайцы, "будоражит душу и заставляет просыпаться в теле любовь".
Алла Дружинина