Как и зачем пробовать вино
Зачем делать вино, если его не пить? Зачем пить вино, если не получать от этого удовольствие? А чтобы получать удовольствие, надо знать, как это делать.
Если вы не профессиональный дегустатор и не собираетесь им становиться, вряд ли вам захочется пройти с начала до конца весь завораживающий ритуал посасывания, причмокивания, пережевывания, словно во рту у вас кусок бифштекса, и, наконец, сплевывания. Зачем выплевывать вино, которое вы собирались пить и шумный спектакль из каждого глотка? Можно просто рассматривать вино как приложение к еде, беседе, хорошей книге. Но ведь можно позволить вину играть и главную роль. Уделите ему внимание, сосредоточьтесь на нем, и вы обретете достойную награду.
Чтобы получить как можно больше наслаждения от каждого глотка, рюмки, бокала или бутылки, нужно уметь оценить вино по виду, запаху и вкусу. Затем, если хотите, можете записать свои ощущения в том же порядке, а в конце — описать общее впечатление. Если же вы собираетесь серьезно заниматься изучением вин, то это необходимо делать, чтобы в будущем вы всегда могли обратиться к своим записям: не стоит полагаться на память, особенно если вы пробуете несколько вин. Для таких записей существуют специальные блокноты в роскошных переплетах, но можно, конечно, пользоваться и обычными записными книжками. Начинать записи надо с даты, места дегустации, деталей винной этикетки, места покупки, цены и размера бутылки.
Как смотреть на вино
Тюльпанообразный бокал из тонкого бесцветного стекла наполняют вином не более чем на треть (примерно 30 г). Смотреть на вино необходимо при хорошем освещении (не люминесцентном), на фоне плоской матовой поверхности (подойдет лист белой бумаги). Бокал держите за ножку или за основание, отклонив от себя примерно на 45°. Теперь оцените, насколько цвет вина чист, глубок, видны ли пузырьки или посторонние частицы, есть ли оттенки цвета, как сильно цвет меняется от центра к краям бокала. Для оценки белых вин не обязательно наклонять бокал, его можно держать на уровне глаз.
Вино должно быть чистым и ярким (с блеском), и никогда — дымчатым или мутным. В лучшем случае это может быть вызвано осадком, поднятым при встряхивании вина, в худшем — предполагает загрязнение или порок вина. Осадок чаще встречается в красном вине, реже — в белом. Если в бутылке есть осадок, то вино следует наливать очень осторожно, чтобы он не попал в бокал, так как можно испортить и вкус (обычно осадок горчит), и текстуру вина.
Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине — опасный знак, говорящий о нежелательном подбраживании вина (такое вино в букете и вкусе будет иметь уксусные тона), но несколько крошечных пузырьков в белом вине, особенно молодом, допустимы. Некоторые вина, например, португальское вино Верде, бутилируют с небольшой добавкой углекислого газа, чтобы придать им пикантности, которая ощущается как легкое пощипывание на языке.
В шампанских и игристых винах, наоборот, очень важно оценить мусс, или игру (совокупность пенистых и игристых свойств). Чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. Пузырьки, словно ниточки жемчуга, поднимаются со дна бокала, оставляя на поверхности островки и колечки пены.
После того как получено первое впечатление от вина, следует оценить его цвет и интенсивность. Цвет белого вина изменяется от почти бесцветного, с оттенком зеленого в Мозеле, Шабли до глубоко желтого, как у вин Сотерна или кахетинских вин. Коричневатый оттенок - знак того, что вино уже сильно окислено (за исключением специальных вин типа мадеры, хереса, портвейна). Более бледный цвет имеют вина из винограда, выращенного в странах с холодным климатом, а более желтый — с теплым. Глубоким цветом отличаются вина из винограда, пораженного благородной плесенью, а также белые вина, выдержанные в дубе.
Цвет красного вина может сказать многое о возрасте, качестве, происхождении. Красные вина постоянно теряют свой цвет, с возрастом бледнея, меняясь от рубинового с фиолетовым оттенком, к кирпично-красному и, наконец, к красно-коричневому. Чем вино у края бокала бледнее и коричневее, чем больше перепад цвета от центра к краям, тем оно старше.
Метод выдержки вина также сказывается на его цвете. Вино, выдержанное в дубовых бочках, обычно теряет больше цвета, чем вино, выдержанное в бутылках. Типичный пример — портвейн, выдержанный в дубе, имеет красно-коричневый цвет, а портвейн, состаренный в бутылках,— красный.
Аромат вина
Перед тем как оценить аромат вина, очень важно, держа бокал за ножку, осторожно встряхнуть его круговыми движениями. При этом ароматические вещества вина отделяются и концентрируются над его поверхностью. Но прежде чем вы понюхаете вино, еще раз внимательно на него посмотрите. То, как вино стекает вниз по стенкам, тоже может кое о чем рассказать. Очень вязкое, «маслянистое» вино, стекающее медленно, отдельными струйками («ножками»), имеет либо повышенное содержание спирта или сахара, либо того и другого вместе. Вино, стекающее быстро, может быть старым, очень легким и сухим, а может быть, вы просто плохо протерли бокал.
После встряхивания бокала понюхайте вино. Затем еще раз встряхните бокал и снова сделайте вдох, но более глубокий. Многие специалисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких.
Начиная дегустировать вино, вы обнаружите, что оно (за исключением мускатов) не пахнет виноградом, а имеет свой неповторимый аромат. Можно сказать, что он напоминает черную смородину, крыжовник, землянику, бананы, хорошо выделанную кожу, сухофрукты, цветы, хлебную корочку, каленый орешек, траву, ваниль и т.д. При этом ваша интерпретация аромата может совпадать или не совпадать с мнением специалистов. К настоящему времени известно около 500 составляющих аромата вина, который зависит и от сорта винограда, и от процесса его производства, и от способа выдержки.
Ароматические компоненты вина условно разделяют на три группы:
первичный аромат — ароматические компоненты, переходящие из винограда;
вторичный аромат — вещества, образующиеся при брожении и определяющие главный аромат вина;
третичный аромат — ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина.
Для белых вин, как сухих, так и сладких, наиболее распространены цветочный и медовый ароматы в сочетании с ароматами жареного хлеба и сухофруктов. Ароматы выдержанного белого вина ярче, богаче и глубже, в них появляются всевозможные оттенки. Третичный аромат, или букет присущ выдержанным винам. Различают окисленный букет (херес, мадера), бочковой букет и букет бутылочной выдержки.
Если вино хорошего качества (без явных дефектов и не слишком старое), то его аромат всегда чист и свеж. Вино может иметь сортовой аромат, хотя его придают далеко не все сорта винограда. Каберне Совиньон дает ароматы смородины, фиалки, паслена, Рислинг — цветочные и травяные тона.
В целом, как правило, аромат вина должен быть привлекательным, но и здесь бывают исключения, особенно среди старых вин. Зрелое бургундское, например, может пахнуть скотным двором с хорошо ухоженными стойлами, а другие старые красные вина могут пахнуть грибами. Красные вина, изготовленные из сорта винограда Шираз, отдают кожей или дегтем.
Что же касается нежелательных ароматов, то нужно знать несколько легко распознаваемых. Затхлый, плесневелый тон указывает на то, что вино было закупорено инфицированной пробкой (если пробка хранилась в сыром месте, на ней может появиться плесень) и безнадежно испорчено. Этот аромат только усилится, если налить вино в бокал и подержать на воздухе. Иногда можно почувствовать слабый несвежий запах, который быстро исчезает после того, как вино налито в бокал. Это так называемая «бутылочная вонь», или «задушка», застоявшийся воздух между вином и пробкой. Если вино пахнет уксусом, квашеной капустой, тухлыми яйцами (сероводородный тон), мышами, резиной, канализацией, то такое вино больное, и пить его не рекомендуется.
Подверстка
Слово «дегустация» произошло от латинского degustetio — отведывание. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Дегустации могут быть открытые и закрытые. Лучшее время для проведения дегустации — 10 часов утра, когда дегустатор полностью пробудился и еще не устал. Дегустацию необходимо проводить в сухих, проветренных помещениях с температурой 15-18 °С. Курить и пользоваться парфюмерией до и во время дегустации недопустимо. Подписи к иллюстрациям
1. Первым делом проверьте, выглядит ли вино чистым и ярким, для белого вина это можно делать, держа бокал на уровне глаз.
2. Чтобы оценить цвет вина, отклоните бокал от себя на фоне плоской светлой поверхности, например, листа бумаги.
3-4. Возьмите бокал за ножку [3], или за основание [4]. Это не только позволяет рассмотреть вино без помех, но и предохраняет его от нагревания.
Сегодня мы представляем вашему вниманию выдержки из статьи «Как и зачем пробовать вино». Полностью эта статья опубликована в №9 журнала «Российский альманах вин», который поступил в продажу в мае 2000 года.
Если вы не профессиональный дегустатор и не собираетесь им становиться, вряд ли вам захочется пройти с начала до конца весь завораживающий ритуал посасывания, причмокивания, пережевывания, словно во рту у вас кусок бифштекса, и, наконец, сплевывания. Зачем выплевывать вино, которое вы собирались пить и шумный спектакль из каждого глотка? Можно просто рассматривать вино как приложение к еде, беседе, хорошей книге. Но ведь можно позволить вину играть и главную роль. Уделите ему внимание, сосредоточьтесь на нем, и вы обретете достойную награду.
Чтобы получить как можно больше наслаждения от каждого глотка, рюмки, бокала или бутылки, нужно уметь оценить вино по виду, запаху и вкусу. Затем, если хотите, можете записать свои ощущения в том же порядке, а в конце — описать общее впечатление. Если же вы собираетесь серьезно заниматься изучением вин, то это необходимо делать, чтобы в будущем вы всегда могли обратиться к своим записям: не стоит полагаться на память, особенно если вы пробуете несколько вин. Для таких записей существуют специальные блокноты в роскошных переплетах, но можно, конечно, пользоваться и обычными записными книжками. Начинать записи надо с даты, места дегустации, деталей винной этикетки, места покупки, цены и размера бутылки.
Как смотреть на вино
Тюльпанообразный бокал из тонкого бесцветного стекла наполняют вином не более чем на треть (примерно 30 г). Смотреть на вино необходимо при хорошем освещении (не люминесцентном), на фоне плоской матовой поверхности (подойдет лист белой бумаги). Бокал держите за ножку или за основание, отклонив от себя примерно на 45°. Теперь оцените, насколько цвет вина чист, глубок, видны ли пузырьки или посторонние частицы, есть ли оттенки цвета, как сильно цвет меняется от центра к краям бокала. Для оценки белых вин не обязательно наклонять бокал, его можно держать на уровне глаз.
Вино должно быть чистым и ярким (с блеском), и никогда — дымчатым или мутным. В лучшем случае это может быть вызвано осадком, поднятым при встряхивании вина, в худшем — предполагает загрязнение или порок вина. Осадок чаще встречается в красном вине, реже — в белом. Если в бутылке есть осадок, то вино следует наливать очень осторожно, чтобы он не попал в бокал, так как можно испортить и вкус (обычно осадок горчит), и текстуру вина.
Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине — опасный знак, говорящий о нежелательном подбраживании вина (такое вино в букете и вкусе будет иметь уксусные тона), но несколько крошечных пузырьков в белом вине, особенно молодом, допустимы. Некоторые вина, например, португальское вино Верде, бутилируют с небольшой добавкой углекислого газа, чтобы придать им пикантности, которая ощущается как легкое пощипывание на языке.
В шампанских и игристых винах, наоборот, очень важно оценить мусс, или игру (совокупность пенистых и игристых свойств). Чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. Пузырьки, словно ниточки жемчуга, поднимаются со дна бокала, оставляя на поверхности островки и колечки пены.
После того как получено первое впечатление от вина, следует оценить его цвет и интенсивность. Цвет белого вина изменяется от почти бесцветного, с оттенком зеленого в Мозеле, Шабли до глубоко желтого, как у вин Сотерна или кахетинских вин. Коричневатый оттенок - знак того, что вино уже сильно окислено (за исключением специальных вин типа мадеры, хереса, портвейна). Более бледный цвет имеют вина из винограда, выращенного в странах с холодным климатом, а более желтый — с теплым. Глубоким цветом отличаются вина из винограда, пораженного благородной плесенью, а также белые вина, выдержанные в дубе.
Цвет красного вина может сказать многое о возрасте, качестве, происхождении. Красные вина постоянно теряют свой цвет, с возрастом бледнея, меняясь от рубинового с фиолетовым оттенком, к кирпично-красному и, наконец, к красно-коричневому. Чем вино у края бокала бледнее и коричневее, чем больше перепад цвета от центра к краям, тем оно старше.
Метод выдержки вина также сказывается на его цвете. Вино, выдержанное в дубовых бочках, обычно теряет больше цвета, чем вино, выдержанное в бутылках. Типичный пример — портвейн, выдержанный в дубе, имеет красно-коричневый цвет, а портвейн, состаренный в бутылках,— красный.
Аромат вина
Перед тем как оценить аромат вина, очень важно, держа бокал за ножку, осторожно встряхнуть его круговыми движениями. При этом ароматические вещества вина отделяются и концентрируются над его поверхностью. Но прежде чем вы понюхаете вино, еще раз внимательно на него посмотрите. То, как вино стекает вниз по стенкам, тоже может кое о чем рассказать. Очень вязкое, «маслянистое» вино, стекающее медленно, отдельными струйками («ножками»), имеет либо повышенное содержание спирта или сахара, либо того и другого вместе. Вино, стекающее быстро, может быть старым, очень легким и сухим, а может быть, вы просто плохо протерли бокал.
После встряхивания бокала понюхайте вино. Затем еще раз встряхните бокал и снова сделайте вдох, но более глубокий. Многие специалисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких.
Начиная дегустировать вино, вы обнаружите, что оно (за исключением мускатов) не пахнет виноградом, а имеет свой неповторимый аромат. Можно сказать, что он напоминает черную смородину, крыжовник, землянику, бананы, хорошо выделанную кожу, сухофрукты, цветы, хлебную корочку, каленый орешек, траву, ваниль и т.д. При этом ваша интерпретация аромата может совпадать или не совпадать с мнением специалистов. К настоящему времени известно около 500 составляющих аромата вина, который зависит и от сорта винограда, и от процесса его производства, и от способа выдержки.
Ароматические компоненты вина условно разделяют на три группы:
первичный аромат — ароматические компоненты, переходящие из винограда;
вторичный аромат — вещества, образующиеся при брожении и определяющие главный аромат вина;
третичный аромат — ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина.
Для белых вин, как сухих, так и сладких, наиболее распространены цветочный и медовый ароматы в сочетании с ароматами жареного хлеба и сухофруктов. Ароматы выдержанного белого вина ярче, богаче и глубже, в них появляются всевозможные оттенки. Третичный аромат, или букет присущ выдержанным винам. Различают окисленный букет (херес, мадера), бочковой букет и букет бутылочной выдержки.
Если вино хорошего качества (без явных дефектов и не слишком старое), то его аромат всегда чист и свеж. Вино может иметь сортовой аромат, хотя его придают далеко не все сорта винограда. Каберне Совиньон дает ароматы смородины, фиалки, паслена, Рислинг — цветочные и травяные тона.
В целом, как правило, аромат вина должен быть привлекательным, но и здесь бывают исключения, особенно среди старых вин. Зрелое бургундское, например, может пахнуть скотным двором с хорошо ухоженными стойлами, а другие старые красные вина могут пахнуть грибами. Красные вина, изготовленные из сорта винограда Шираз, отдают кожей или дегтем.
Что же касается нежелательных ароматов, то нужно знать несколько легко распознаваемых. Затхлый, плесневелый тон указывает на то, что вино было закупорено инфицированной пробкой (если пробка хранилась в сыром месте, на ней может появиться плесень) и безнадежно испорчено. Этот аромат только усилится, если налить вино в бокал и подержать на воздухе. Иногда можно почувствовать слабый несвежий запах, который быстро исчезает после того, как вино налито в бокал. Это так называемая «бутылочная вонь», или «задушка», застоявшийся воздух между вином и пробкой. Если вино пахнет уксусом, квашеной капустой, тухлыми яйцами (сероводородный тон), мышами, резиной, канализацией, то такое вино больное, и пить его не рекомендуется.
Подверстка
Слово «дегустация» произошло от латинского degustetio — отведывание. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Дегустации могут быть открытые и закрытые. Лучшее время для проведения дегустации — 10 часов утра, когда дегустатор полностью пробудился и еще не устал. Дегустацию необходимо проводить в сухих, проветренных помещениях с температурой 15-18 °С. Курить и пользоваться парфюмерией до и во время дегустации недопустимо. Подписи к иллюстрациям
1. Первым делом проверьте, выглядит ли вино чистым и ярким, для белого вина это можно делать, держа бокал на уровне глаз.
2. Чтобы оценить цвет вина, отклоните бокал от себя на фоне плоской светлой поверхности, например, листа бумаги.
3-4. Возьмите бокал за ножку [3], или за основание [4]. Это не только позволяет рассмотреть вино без помех, но и предохраняет его от нагревания.
Сегодня мы представляем вашему вниманию выдержки из статьи «Как и зачем пробовать вино». Полностью эта статья опубликована в №9 журнала «Российский альманах вин», который поступил в продажу в мае 2000 года.
Комментарии читателей Оставить комментарий