ОСЕТРЫ

ОСЕТРЫ, род рыб семейства осетровых. Некоторые виды постоянно обитают в реках (Черного, Азовского, Каспийского морей); другие — проходные.

У осетра русского длина тела до 2 м, масса у особенно крупного достигает 120 кг. Тело толстое, рыло короткое, нижняя губа прервана посередине. Спинные жучки (костяные пластинки) покрыты радиальными полосками. Между ними — звездчатые пластинки. Окраска спины пепельно-серая, брюхо — светлое. Нежное мясо осетра содержит 16% белка, 10% жира.

Осетр сибирский близок к осетру русскому, отличается от него жаберными тычинками и чуть большим количеством жучек. Окраска спины от светло-серой до темно-коричневой. Обитает в реках и озерах Сибири. Длина его до 3 м, масса около 100 кг. Мясо у осетра сибирского очень жирное — 15% жира, белка — до 16%.

Из осетра готовят балыки, подвергают горячему и холодному копчению, отваривают, добывают ценную черную икру.