СОЛЬ

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ (пищевая), минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды (знаменитые озера Эльтон и Баскунчак), добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). В России соляные копи известны издавна. Еще в XVI веке известные русские предприниматели Строгановы самые большие доходы получали от добычи соли. С предгорий Урала соль отправлялась в Москву, Казань, Нижний Новгород, Калугу, даже за границу. Известны большие залежи соли в Испании, в Германии, Австрии. Запасы соли на земле несметны. Но когда-то она была дорогим товаром. Ломоносов писал, что в то время за четыре небольших куска соли в Абиссинии можно было купить раба. Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Неоценима роль поваренной соли в питании человека. Суточная потребность человека в соли составляет 10–15 г в зависимости от производимого труда, климатических и других условий. Но обычно человек потребляет в сутки 20–25 г соли, затем она частично выводится из организма. Излишнее употребление соли так же вредно, как и любые излишества. При употреблении соли в пищу очень важно не пересолить ее. Как говорит пословица: «Недосол – на столе, пересол – на спине». Пересол устраняется разными способами: добавлением сметаны, риса, картофеля. Но иногда его устранить нельзя, это значит, что продукт безнадежно испорчен. Тем не менее поваренную соль применяют для предупреждения порчи продуктов, так как в рассоле повышенное осмотическое давление, в котором бактериальная клетка приостанавливает свою деятельность. В домашней кулинарии соль применяется для приготовления подавляющего большинства блюд. В процессе приготовления соль взаимодействует с продуктами. В настоящее время она является основной приправой. В больших количествах соль вредна организму. Поэтому многие овощи и другие продукты рекомендуется тушить или готовить на пару, а не варить, так как при тушении на одну треть уменьшается потребность в соли. При применении любой приправы в первую очередь нужно соблюдать чувство меры. Соль бывает в виде кусков (каменная соль), в продажу она поступает крупного или мелкого (соль «Экстра») размола. Применение соли при приготовлении любого блюда обычно указывается в рецептуре.