Флячки и пульпеты

«Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном или замороженном виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы

«Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном или замороженном виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие.
Чаще всего к флячкам подают пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками). Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, а поэтому их можно приготовить на званный «польский» завтрак» - так описано это польское блюдо в книге «В ставропольской кухне и за польским столом».
Флячки по-польски
1-1,5 кг очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов, посыпав их солью и залить кипятком, варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 литра) доливать кипяток. Затем готовые рубцы нарезать лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1 ½ литра. В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 столовую ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, ½ средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы.
Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумяниться, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. А затем прибавить следующие специи: ¼ чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, лавровый лист и 2-3 чайные ложки молотого майорана. Только теперь нужно умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп.
Пульпеты к флячкам
250 г телячьей или свиной печенки порубить с 2 столовыми ложками говяжьего жира либо говяжьего костного мозга. В эту массу добавить одно сырое яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо для получения соответственно густой массы для приготовления пульпетов. Массу посолить по вкусу, добавить одну столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе с флячками 30 минут.
За полчаса до окончания варки можно добавить 1 рюмку белого сухого вина.

Лапутина Ольга