КОНСОМЕ С МОЛОДЫМИ ОВОЩАМИ

КОНСОМЕ С МОЛОДЫМИ ОВОЩАМИ, первое блюдо бельгийской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 60 минут.

1,5-2 килограмма говядины; 1 луковица; 1 корешок петрушки с зеленью; 2 морковки-каротели; 1 молодой лук-порей; 1 корень сельдерея с зеленью; 1 маленькая репка; несколько веточек укропа; 2-3 шампиньона; 3 столовые ложки зеленого горошка; 1 бычий хвост; 1 телячья почка; 5-6 картофелин; 1-2 почки гвоздики и щепотка тертого мускатного ореха.

Вымыть мясо, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить в бульон вымытый бычий хвост, вымоченную в холодной воде в течение нескольких часов почку и тщательно вымытые и очищенные коренья. Минут за десять до готовности положить почищенные и нарезанные грибы, горошек, зелень, молодой картофель, порезанный на кусочки, гвоздику и мускатный орех. Бульон тщательно процедить — он должен быть совершенно прозрачен.

Для этого можно сделать оттяжку: полкилограмма лучшей говядины пропустить через мясорубку, смешать с тремя взбитыми белками и развести полутора стаканами холодной воды. Затем согреть полученную смесь стаканом горячего бульона и выложить ее в кастрюлю с бульоном. Когда эта масса свернется, вынуть ее шумовкой и весь бульон опять тщательно процедить. Затем его разогреть еще раз, не доводя до кипения, перелить в супницу и добавить мелко порезанные коренья, мясо, грибы и свежую зелень.