САКЭ

САКЭ, алкогольный напиток средней крепости, изготавливаемый в Японии брожением риса и рисового солода (с последующей дистилляцией).

Рисовое вино хакуцуру, что значит «белый журавль», в Японии употребляли 2 тысячи лет назад и в качестве напитка, и как подношение богам. Изготовлялось оно, главным образом, при синтоистских храмах и при императорском дворе. Согласно легенде, сакэ было впервые сварено именно как жертвенное подношение. С 12 века рисовое вино начали готовить более широкие слои населения. Постепенно сакэ стало важным элементом японской национальной культуры. Само слово сакэ впервые упоминается в 12 веке.

Раньше слово сакэ в Японии относилось только к рисовому вину. Но постепенно с появлением других алкогольных напитков этот термин стал употребляться шире — применительно ко всем напиткам, содержащим алкоголь. Под это название теперь подпадают и виски, и бренди, и та же водка. Если необходимо конкретизировать вид спиртного напитка, то свое рисовое вино японцы называют «сэйсю». Или же «нихонсю», то есть «японское вино», в отличие от иосю — «европейское вино, спиртное».

Исторически наиболее благоприятным для сакэ регионом считается Нада в префектуре Хиого, также известны территории Фушими в Киото, Итами в Хиого, Икеда в Осаке и Хиросима. В этих местах произрастали сорта риса, из которых сакэ получалось особенно вкусным. Конечно, сакэ варят почти во всех других префектурах Японии и губернаторстве Хоккайдо, но оно называется «дзидзакэ», то есть «местное вино», и это название куда менее почетно. Не следует, однако, думать что «дзидзакэ» — низкокачественные напитки. Среди них встречаются сорта, не уступающие классическим. Просто они менее известны. Единственное место, где не делают сакэ — префектура Кагошима на острове Кюсю.

Сырьем для сакэ служит обыкновенный очищенный шлифованный рис, или рис посевной. Зато сортов риса в Японии много, и сакэ из каждого имеет свои особенности.

Для изготовления некоторых сортов сакэ используется настаивание на ароматических и лекарственных растениях. Здесь прослеживает аналогия с такими далекими от сакэ напитками, как джин и русский травник (пиво, сваренное с ароматическими растениями).

Рис длительное время варится на пару. Отвар сливается. В рис добавляют свежую воду и коджи — культуру особого вида плесневого гриба. Брожение длится 20-30 суток при температуре 15 °С и ниже. Полученную спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% об. подвергают механической фильтрации, пропускают через древесный уголь и пастеризуют. С помощью обычных дрожжей такую крепость получить невозможно, так как они перестают развиваться самое большее при 16% об. спирта. В последнее время применяется однократная дистилляция с целью повышения крепости.

Сакэ разливают в 9-литровые бочонки и выдерживают в подвалах 1 год, иногда более.

Диапазон различий во вкусе и аромате различных сортов сакэ очень велик. Вкус сакэ весьма специфичен и для непривычного европейца малоприемлем, так как напоминает низкокачественное виски или самогон. Дешевые сорта имеют горьковатый привкус. Дорогое сакэ имеет во вкусе хересные тона, обусловленные жизнедеятельностью плесневых грибов коджи, по-видимому, в чем-то сходных с пленчатыми хересными дрожжами.

У сортов, изготовленных по классической технологии, содержание спирта, как уже говорилось, – 16-21% об., применение дистилляции поднимает ее до 25-30% об.

Некоторые сорта сакэ подслащивают. Хорошее сакэ прозрачно и бесцветно. Дешевые и настоянные сорта имеют желтоватый цвет.

Сакэ различается не по годам урожая, а по категориям — иккю, то есть первый класс, и никкю, второй класс, — в зависимости от ставки налога. Эта классификация введена в 1992.

Если приглашено много гостей, то сакэ употребляется целым бочонком, который торжественно заносят в помещение. Трое почетных гостей берут специальные деревянные колотушки с длинной ручкой и выбивают крышку. Окружающие сопровождают эту операцию одобрительными возгласами.

Чаще всего сакэ разливают в большие стеклянные бутыли емкостью несколько литров и бутылки емкостью 0,72; 0,6 и 0,3 л. Кроме того, сакэ разливают в старинные керамические бутылки токкури емкостью 0,36 л.

Сакэ пьют из различной посуды, специально для этого предназначенной. Во-первых, это деревянные квадратные плошечки, обычно изготавливаемые из криптомерии, вечнозеленого японского хвойного дерева. Они часто лакированы и украшены рисунками. Когда пьешь сакэ из такой плошечки, то к его аромату примешивается слабый, но явственный приятный смолистый запах древесины. С непривычки пить из такой плошечки не очень удобно. Наливают ее ни в коем случае не доверху, а только на 2-3 небольших глотка.

Во-вторых, маленькие фарфоровые чашечки очоко или стаканчики саказуки емкостью всего 30-40 мл.

И, наконец, небольшие стеклянные бокалы. Из них сакэ стали пить лишь в 20 столетии.

Выбор посуды определяется не только вкусами пьющего, но также ситуацией употребления напитка и сортом сакэ.

Участник застолья протягивает главе стола свою пустую рюмку с почтением, чтобы тот ее налил. Не следует удивляться традиционной вежливой выжидающей паузе любого японца, предлагающего наполнить ваш сосуд рисовым вином, — он обязательно подождет, пока вы не поднимете свою чашечку и, вежливо приподняв ее, не подставите под тонкую струю сакэ из бутылки. Этот ритуал прочно укоренился в национальном японском этикете. Сакэ очень хорошо подходит к застольной беседе. Питьем сакэ отмечается удачная мысль собеседника, заполняются неловкие паузы, предложение выпить очередную чашечку позволяет сменить тему разговора. При произнесении тостов, когда до вас дойдет очередь, нужно обязательно пожелать присутствующим, а особенно хозяину, здоровья и благополучия.

Летом сакэ пьют при комнатной температуре или охлажденным, в холодное время года — подогретым до 36-37 °С, иногда и более, то есть до температуры тела. Раньше хозяйка дома, угощая мужчин, наливала сакэ из бутылки, согреваемой за пазухой. В наше время в ресторанах сакэ подогревают в специальной печи. В домашних условиях бутылку-токкури ставят на водяную баню или используют электронагреватель. После этого токкури помещают в керамическую подставку токкури-хакама. Перегревать сакэ нельзя, так как из него быстро испаряются ароматические вещества. Во избежание этого настоящие знатоки пьют дорогие сорта сакэ при комнатной температуре или охлажденными.

Типичные блюда, сочетающиеся с сакэ, — морская рыба и другие морепродукты: кальмары, угорь, тунец и морские ежи, рисовые колобки суси и маринованные овощи.

Поскольку сакэ — довольно слабый напиток, его можно с удовольствием пить и вовсе без закуски.

В начале XX века японцы смешивали шотландское виски с сакэ.

В дорогих барах за пределами Японии готовят экзотический коктейль «Фудзияма» из сакэ, ликера «Кюрасао», портвейна и льда.

Японцы считают, что систематическое употребление небольших количеств сакэ сохраняет здоровье, продляет жизнь и улучшает умственную деятельность.