ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ

ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ, наиболее характерная особенность таджикской кухни — использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченно — рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина и козлятина, реже употребляют в пищу кур, цыплят и почти не употребляют уток и гусей. В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используют в основном для изготовления колбасы «казы».

Другая особенность таджикской национальной кухни — употребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.

Своеобразны механическая и тепловая обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используют без предварительной обвалки. Для первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У птицы до или после тепловой обработки снимают кожу. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.

Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезают конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.

Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в танурах. Обжарка продуктов на мангалах, в танурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяют красный перец, зиру, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.

Для заправки первых блюд вместо томата предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используют сузьму, катык, каймак, курут. К вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Вторые блюда обычно имеют полужидкую консистенцию вторых блюд, а первые отличаются высокой плотностью.

Среди национальной посуды распространены пиалы различной вместимости, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.

Обед начинается с любимого таджикского напитка — зеленого чая. Пиалы с чаем подают на подносах, отдельно ставят поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах приносят суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.

Едят таджики, сидя на суфе вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу: хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх.