ЗАКАВКАЗСКАЯ КУХНЯ

ЗАКАВКАЗСКАЯ КУХНЯ, каждый из народов Закавказья обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.

Для всех районов Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями — ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской — обусловило известное сходство кухонь армянского, грузинского и азербайджанского народов, позволяющее их объединить в одном разделе нашей кулинарной программы. В самом деле, общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (толма), суп-пити (путук, чанахи), хаши (хаш) и многие другие блюда.

Например, для грузинской кухни в большей степени характерно широкое использование орехов — лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов — а также пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, отчасти — мяты. Другой характерной особенностью именно грузинской кухни является обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа — так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр — полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов — хлеб и сыр); сыр также подают к столу в жареном виде.

Другая специфическая черта грузинской кухни — использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.

Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде; вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

Не удивительно, что азербайджанская кухня стоит несколько особняком — будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли у его представителей целый ряд рецептов, не характерных для Грузии или Армении. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно — уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы — гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса — баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).

Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.

И последнее отличие азербайджанской кухни — крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков — гранатового или алычового.