УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ, первое блюдо французской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 200 минут.

1 кг стерляди; 600-900 граммов ершей, окуней и сига (или одна курица); 100 граммов корешков петрушки и сельдерея; 2 небольших пучка зеленого лука; 3 зернышка душистого перца, 1 лавровый лист; 50 граммов паюсной икры (или 2-3 яичных белка); 1/2 лимона; пучок зеленого укропа; 1/2 бутылки сухого шампанского.

Варить мелкую рыбу или курицу с кореньями, пряностями и солью (вода должна покрывать куски рыбы или курицы) под крышкой на медленном огне часа два, снимая накипь. Паюсную икру смешать с половиной стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать, и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой пару минут в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку.

Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.