ВИНА ГРЕЦИИ И КИПРА

ВИНА ГРЕЦИИ И КИПРА, стран, основавших культуру европейского виноделия.

Виноградарство и виноделие в Греции и на Кипре наиболее древнее в Европе. Культурный виноград был завезен на греческие острова Эгейского моря и Крит финикиянами еще во II тысячелетии до нашей эры. Вскоре виноград стали выращивать и в материковой Греции.

В Древней Греции наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина. Путем систематического селекционного отбора греки планомерно улучшали свойства и хозяйственную ценность винограда. Были разработаны специальные приемы агротехники: удаление части листьев, изгибание лозы, перекручивание гроздей у основания, поздний сбор с подвяливанием винограда на кусте, увяливание, «заизюмливание» винограда после сбора для повышения сахаристости и др. Органические удобрения применялись очень осторожно, поскольку было известно, что они вредно влияют на аромат вина.

Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки.

Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т. д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древнегреческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни. Греки примешивали к вину даже дорогое благовоние, мирровую смолу. Такое вино называлось мирровым. Важную роль играла морская вода. В ней вымачивали грозди перед переработкой, ее добавляли в сусло и вино на разных стадиях, ей ополаскивали посуду перед тем, как налить туда вино.

Греческие вина имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного виноградного сока, были очень густыми. Обычай греков разводить вино водой возник не столько из желания уменьшить его действие, сколько по причине чрезмерной концентрированности изготавливаемых напитков.

Вино хранили в стамносах — больших выпуклых сосудах с широким коротким горлом с двумя горизонтальными ручками, пеликах — похожих на стамнос сосудах, но расширяющихся книзу и с вертикальными ручками, и амфорах, которые служили мерой жидкостей (26,26 л.). Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 видов. По морю вино перевозили в амфорах, их тщательно закупоривали и засмаливали пробку. Реже для перевозки применяли похожие на амфоры пифосы. По суше вино перевозили в бурдюках из козьих шкур.

Греки, как позже и римляне, предпочитали темное красное вино. Подавалось оно, по крайней мере, два раза в день: к завтраку и ужину. Питье вина сопровождалось определенным ритуалом. Сначала все пили неразбавленное вино в честь бога вина и виноделия Диониса, а затем отливали немного вина на пол, посвящая его любимому божеству. После этого подавали кратеры — большие чаши с двумя ручками, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой в разных пропорциях. Питью вина сопутствовала приятная беседа, гости слушали музыку и стихи, смотрели на выступления танцовщиц. Полагалось выпить за здоровье всех присутствующих, помянуть отсутствующих, воздать благодарение другим богам, помимо Диониса. Иногда устраивались соревнования в питье. Вино пили в основном мужчины. Женщины редко допускались к столу в мужскую компанию.

Распространение культуры винограда в Европе происходило в значительной степени под греческим влиянием, чему способствовали греческие колонисты на побережья Средиземного и Черного морей.

Современные греческие и кипрские вина

В наши дни виноград выращивают на большей части территории страны. Виноградники занимают более 6% ее площади. Большая часть их часть сосредоточена в мелких хозяйствах, расположенных на крутых горных склонах. Все виноградники делятся на две категории: марочные («крю»), из которых производятся 23 наименования вин высшего качества по происхождению, и виноградники, из которых производят ординарные вина. Надо сказать, что большинство ординарных греческих вин очень хороши на вкус.

Главные центры виноделия расположены в Центральной Греции, на полуострове Пелопоннес, на Крите. Многие знаменитые вина делают на островах. Наиболее известные греческие вина: белые родосские, самосские, лемносские, «Паллини», критские вина, пелопонесские мускаты, македонские красные вина. Только в Греции делают смоляное вино рецину, на долю которого приходится до 20% всего потребляемого в Греции вина.