СОУСЫ

СОУСЫ, жидкая приправа, подливка к блюдам. Соусы предназначены для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, запаха, цвета. Соусы делают для мясных, рыбных, овощных блюд, блюд с грибами, фруктами, творожных запеканок, кондитерских и кулинарных изделий. Соусы используют для придания блюдам более аппетитного вида, другая их функция — нейтрализация какого-нибудь излишнего вкуса, например, кислого.

Слово «соус» — латинского происхождения и в переводе означает: «солоноватый», «подсоленный». Сначала слово попало во французский язык, а затем ассимилировалось в остальных европейских. И только потом оно попало в Россию.

Основные знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX веков. Авторами соусов иногда выступали титулованные особы. Так, молва приписывает изобретение соуса бешамель — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XIX века Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Большинство соусов относятся к заварным (так называемые французские соусы). В их состав входят бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, фруктовый), заваренные с маслом, мукой, сметаной, молоком и др., а также яйца, уксус, хрен, томатная паста, горчица или сахар, ягодно-фруктовые соки и т. п. Окончательный вкус и аромат придают соусам пряности — перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, чеснок, лук и др.

В английских соусах практически отсутствует мука, но много мясного сока или жира, разнообразных пряностей. Восточные соусы значительно отличаются от европейских. Основой для них являются фруктовые пюре с добавлением соков, орехов, пряностей.

Известны и другие классификации соусов:

сладкие — приготовляются с использованием сахара;

несладкие — без сахара (холодные соусы для салатов, горячие — для вторых блюд).

Используются также комбинации соусов, придавая блюдам неповторимый вкус и необыкновенный аромат.