ПРЯНОСТИ

ПРЯНОСТИ, свежие, сухие или специально обработанные части растений (листья, цветы, побеги, семена, корни, плоды, цедра), обладающие специфическим ароматом, способные передать его другим блюдам и повлиять на их вкус и аромат, даже изменить вкус обычного заурядного блюда, сделать его совершенно новым и привлекательным. К пряностям иногда относят не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами. Пряности можно разделить на две группы: классические (экзотические) и пряные овощи (европейские пряные растения). Классические – все виды перца (кроме овощного), имбирь, калган, корица, ваниль, мускатный орех, цедра, лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Многие из них были известны с глубокой древности. Впервые пряности начали применяться в Индии и Египте, Древнем Китае и Месопотамии, в Древней Греции и Риме. Сейчас многие пряные растения произрастают на юге России, в Закавказье. К пряным овощам относятся лук, чеснок, горчица, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, кориандр (кинза) и др. Применение пряностей требует определенного навыка и знания особенностей их сочетания друг с другом и с продуктами, в которые они добавляются, а также дозировки и времени закладки. Существуют и общие правила: пряности применяют в небольших количествах, добавляют незадолго до конца приготовления блюда или в уже готовую пищу, молоть пряности желательно перед употреблением, хранить необходимо в плотно закрывающихся керамических, фарфоровых, стеклянных банках в темном месте, каждый вид в отдельности, сушить заготавливаемые пряные растения лучше на сите в хорошо проветриваемом месте, при температуре не выше 30 °C.