ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ, туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт.

Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками — дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни: варка и жарка, нередко с последующим тушением.

В туркменской кухне очень популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространен как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов — гранат (нар) и виноградные листья.

Одно из самых распространенных блюд — говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят на сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых кушаний, которое употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гара чорба.

В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье — плов. Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша.

Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока готовят сливочное и топленое масло, простоквашу — гатык, особый вид кислого молока — сузме, а также своеобразный сыр — гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка — чала. Кисломолочные продукты добавляют к первым и вторым блюдам.

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог — этли нан. Из пресного теста готовят пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кислым молоком.

В любое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай — гок чай. На западе распространен черный чай — гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.

В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подают в эмалированных мисках местного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.